Retour sur notre dégustation du 12 janvier 2022

Actualité café

Publié par Arnela le 14 janvier 2022
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Faisons un retour sur notre dégustation du mercredi dernier, qui s’appuyait sur la découverte d’un différent grammage du café moulu, pour en comprendre le profil organoleptique. Cette étape de dégustation consistait principalement à changer les paramètres du café, sans perturber le volume en tasse (quantité d’eau) afin de casser les codes connus sur l’infusion du café de spécialité. Découvrez nos quelques faits sur les goûts découverts lors de notre préparation du 12 janvier dernier. Goût, saveur, changement de profil du café garantis.

Les paramètres standards de l’infusion du café de terroir

Revenons d’abord sur les paramètres connus. Ces derniers sont universels afin de permettre à tout un chacun de goûter au café de terroir, selon un paramètre prédéfini afin de comparer aux différentes variétés.

Les paramètres standards consistent à :

Chauffer une eau jusqu’à 95°C

Préparer une mouture épaisse, type sucre cristallisé

Peser 10G de café moulu pour 100ML d’eau par personne

Se procurer une cafetière dite filtre type Chemex ou V60 avec un filtre en papier compatible

Jusqu’à lors, la méthode « standard » consistait à préparer le grammage en fonction du nombre de personnes. Si on calcule pour 3 personnes, nous partions sur 30G de café moulu épais, contre 300ML d’eau en tasse (en cafetière finale).

 

Retour sur notre dégustation du mercredi dernier

Nous avons décidé de casser les codes du café de spécialité, afin de prouver la qualité d’une tasse, tout en changeant un seul paramètre : la pesée du café moulu.

Pourquoi change-t-on ce paramètre ?

Chaque café de terroir est unique au monde, ce qui impacte fortement son goût en tasse, sa densité, son corps et son caractère. Pas tous les cafés ne s’adaptent aux mêmes normes d’infusion selon nous. C’est pourquoi, nous avons décidé de modifier un paramètre (la pesée), afin que chaque café puisse répondre à la qualité d’un bon terroir.

Revenons sur la pesée internationale 

30G de café moulu épais, pour 300ML d’eau chaude

Pour réaliser notre test de dégustation, nous sommes partis sur 

50G de café moulu épais, pour 300ML d’eau chaude

A noter que seuls 5 grammes de plus ou de moins changeront radicalement le profil organoleptique d’un café de spécialité. En effet, sa densité étant extrêmement sensible puisqu’elle est développée sur les plus hautes altitudes de la plantation, se redéfinit à chaque changement de poids.

Pour ce faire, nous avons réalisé cet essai avec nos 5 cafés les plus clairs, notamment :

Inde Karnataka

Equateur Pichincha

Costa Rica 

Equateur Las Terrazas

Ethiopie Yayu

Notre résultat final en tasse

Bien que le changement de 30 à 50 grammes de café soit radical et extrême pour un café de terroir, nous remarquons que le profil du café se révèle plus quant à son caractère et corps avec une quantité de café plus importante. Pour nos 5 cafés de spécialité, nous recommandons ainsi de découvrir, à la maison, deux profils d’infusion : 30 et 50 G. C’est ainsi que le consommateur final pourra déterminer ses goûts préférés, car en finalité, les paramètres standards du café de spécialité ne s’appliquent pas à tous les cafés.

Préparation de 50G de café moulu épais
Première infusion 50g de café moulu
Résultat en tasse : un café avec plus de caractère, force, et corps.

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