Le séchage du café, un long processus
Actualité du café
Le séchage du café est l’une des étapes primordiales dans la transformation de la cerise au café vert. Tout comme la plantation, le développement et le soin apporté aux terroirs, le séchage du grain doit être réalisé avec précaution si l’on souhaite développer toutes les qualités organoleptiques du café. Alors, comment sèche-t-on le café, et à quoi doit-on s’attendre lors de ce procédé ? A travers notre article de blog du jour, découvrez un tout nouveau secret de la transformation du petit noir. Il remplit quelques milliards de tasses par jour…
Le séchage du café, de quoi parle-t-on ?
Revenons aux bases essentielles et parlons café. Le café est une fève sous forme de cerise sur les arbres à café. Chaque cerise contient, majoritairement, deux grains de café vert à l’intérieur. Poussant d’abord sous la couleur verte puis passant au rose, rouge ou orange selon variété (étape qui détermine la maturité finale), plusieurs étapes sont nécessaires quant à sa transformation.
Pourquoi sèche-t-on le café ?
Le séchage du café est une étape importante dans le processus du grain, car il vise à fermenter la cerise de manière contrôlée, pour ramollir la parche solide de la cerise, afin d’en extraire les grains intérieurs. Nous parlerons de 4 méthodes de « transformation des grains verts » :
Nature
Lavé
Semi-lavé
Honey (Miel)
Dans chacune de ses transformations, l’étape du séchage sera présente et obligatoire. En effet, pour réaliser l’un des procédés, il est indispensable de sécher les cerises afin de faciliter l’extraction des cerises, sans les abîmer ou en détériorer la qualité.
Processus du séchage
Le processus du séchage est une méthode 100% naturelle, qui nécessite aussi bien de la main d’œuvre que du temps. Elle se démarque majoritairement au Brésil, Ethiopie, Panama et le Costa Rica. La durée du séchage varie en 10 à 30 jours selon les régions et les conditions climatiques. Le principe du séchage du café consiste à étaler les cerises du café en couches (au sol protégé ou sur des lits africains). Elles seront retournées plusieurs fois par jour durant toute la durée du séchage. Au départ un taux d’humidité de 70%, le séchage permet de le réduire à 15 à 30%, puis 10 à 12%, qui est le taux idéal.
Le taux d’humidité de 10 à 12% permet de déterminer la fin du processus de séchage des grains verts, et garantit leur longue conversation dans les sacs en jute.