Température de torréfaction du café

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 5 août 2022
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La température de torréfaction du café est un processus de chauffage des grains à suivre de près. Elle permet d’établir de nombreux profils du café, en suivant simplement les courbes d’augmentation de la température. De nombreuses étapes ainsi subsistent pour faire du café un rêve : une révélation de plus de 800 arômes dans chaque grain, sans que l’on y prête vraiment attention…

Découvrez quelques détails importants sur la température de torréfaction du café : une étape cruciale qui permet aux petits grains à être consommables !

La température de torréfaction, plusieurs degrés

Lorsqu’on parle de température de torréfaction, on parlera tout d’abord d’un choc thermique. Le tambour (four) du café sera préchauffé entre 160 et 220°C selon la variété exploitée. En y plongeant des grains de café froids fraîchement retirés de notre cave, nous venons descendre la température du tambour à 90°C environ : c’est ce que l’on appelle le choc thermique ; le lien entre deux températures différentes.

L’assèchement des grains verts

Juste après que la température de torréfaction sera descendue à près de 90°C, elle remontrera à fur et à mesure pour laisser place à l’assèchement : les grains de café vert contiennent environ 15% d’eau, qui vient s’évaporer avec la chaleur. C’est ici que chaque torréfacteur fait face à une perte de poids. En effet, l’assèchement contraint les grains à prendre une différente couleur, en perdant 15% de son poids : qui est de l’eau.

La caramélisation

La caramélisation est une étape clé dans la température de torréfaction. C’est ici que le grain de café brunit, et commence à prendre des couleurs « crème ». C’est ici que les hautes températures font varier les sucres, offrant des arômes de caramel aux grains. Cependant, chaque arôme sera différent en fonction de l’espèce et / ou variété choisie.

Maximisation aromatique, premier crack

La maximisation aromatique survient à partir de 180°C, c’est ici que la pellicule argentée couvrant le café se décolle et craque. La température de torréfaction augmente à nouveau jusqu’à 200 à 210°C, on entendra ainsi le premier crack, comme du pop corn ! Comme par magie, les grains auront perdu 15% de leur poids, mais auront gagné en double volume.

A partir du premier crack, le torréfacteur devient très attentif durant les minutes qui suivent, car on parlera de « sortie café » : étape où le café ne se torréfie plus et se refroidit pour être emballé.


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