Points essentiels de la torréfaction

Les points essentiels de la torréfaction de café, lorsqu’il s’agit d’assembler les meilleurs blends, reposent avant tout sur les caractéristiques des grains, le bon profil de torréfaction à choisir, le timing ainsi que la température puis finalement le refroidissement du café. Cuire du café nécessite alors une attention particulière pour créer un mélange harmonieux sans amertume. La combinaison d’arabicas et robustas peut offrir une expérience gustative unique et complexe, à condition que la torréfaction soit réalisée avec soin.

Points essentiels de la torréfaction : caractéristiques du grain

Avant toute chose, il est crucial de comprendre les caractéristiques de chaque type de grain de café. Tandis que l’arabica est réputé pour son acidité et sa finesse, le robusta est plus corsé et plus amer. La connaissance de ces deux spécificités basiques permet de définir la première caractéristique du café. Viennent ensuite le crible et la densité, qui permettent de trier les différentes tailles du grain afin d’avoir une homogénéité dans la cuisson.

Choisir un profil de cuisson

Parmi les points essentiels de la torréfaction, abordons le profil de cuisson. La torréfaction influence significativement le goût final du café. Une torréfaction légère met en avant l’acidité et la complexité aromatique (par exemple pour les arabicas), puis une torréfaction plus poussée révèle le corps, les arômes chocolatés ou encore le caractère du café. Pour obtenir un blend équilibré, il est essentiel de choisir un profil de torréfaction qui respecte et valorise les caractéristiques de chaque grain.

Un timing, une température

Le temps (durée) et la température sont déterminants pour le développement des arômes. Une montée en température trop rapide peut brûler les grains, tandis qu’une torréfaction trop longue peut conduire à une perte de nuances. C’est en exploitant un torréfacteur équipé de thermomètre et d’un minuteur qu’on contrôle précisément ces paramètres pour assurer une cuisson uniforme. On préserve ainsi les arômes recherchés.

Le refroidissement en phase finale

En phase finale, le point essentiel de la torréfaction consiste à refroidir le café. Juste après la cuisson, les grains de café doivent impérativement être refroidi afin de « stopper le température ». En effet, pour préserver l’intégrité des arômes, on refroidit le café ainsi que ne pas altérer le profil aromatique.