Que se passe-t-il en torréfaction ?

Que se passe-t-il en torréfaction pour les grains de café ? Ce processus de cuisson visant à cuire et rendre le café comestible est un acte important que seul le Maître-Torréfacteur peut réaliser. Cette torréfaction s’explique par une transformation chimique et physique profonde sous l’effet de la chaleur, permettant d’obtenir un arôme unique pour le café. Ce processus peut être divisé en plusieurs étapes-clés comme le développement de la couleur, réaction Maillard ou encore les cracs.

Que se passe-t-il en torréfaction ?

En torréfaction, la première étape consiste à sécher le café. En effet, le café vert est riche en humidité (entre 10 et 12% selon la variété), et cette première étape de cuisson vise à évaporer l’eau contenue. Les grains changent ainsi de couleurs : passant du vert au jaune et commencent légèrement à développer des arômes de pain grillé. Cette étape prépare les grains pour la réaction chimique qui s’en suit.

Premier crac

Que se passe-t-il en torréfaction après le séchage ? Vient alors le premier crac. A mesure que la torréfaction progresse, la pression interne dans les grains se café augmente. Aux alentours de 205°C, on atteint un point critique de la cuisson, on provoque ainsi le premier crac du café. Cet évènement audible semblable au pop-corn s’entend et se développe de plus en plus. C’est à cette étape précise que les grains de café prennent une autre couleur (allant au brun), et certains torréfacteurs décident de stopper la torréfaction à cette étape-là. Le café est donc comestible.

Réaction de Maillard

Que se passe-t-il en torréfaction lors de la réaction de Maillard ?

Parallèlement, les réactions de Maillard qui débutent à environ 140°C, jouent un rôle crucial pour la formation des saveurs. Ces réactions chimiques entre acides aminés et sucres réducteurs produisent les mélanoidines, responsables de la couleur brune des grains torréfiés. Elles contribuent également à la complexité aromatique.

Deuxième crac

Lors de la torréfaction, les torréfacteurs se concentrent également sur le deuxième crac, qui vise une torréfaction plus poussée.  Cette étape marque le début de la carbonisation des fibres du grain. Il est plus subtil et indique une torréfaction plus poussée (foncée), où les saveurs commencent à être dominées par un profil plus amer, plus corsé et de caractère. A ce stade, les huiles (texture grasse) sont présentes à la surface du grain de café.