Transformation du café post-récolte
Actualité du café
La transformation du café post-récolte est indispensable afin que les grains de café deviennent comestibles. Le café est non seulement une des boissons les plus appréciées au monde, mais est aussi un produit agricole comprenant de nombreuses étapes avant de trouver sa place en tasse. Sa transformation est cruciale, car elle influence directement la qualité et les saveurs du produit fini.
Transformation du café post-récolte : un bref retour sur la récolte
La récolte des cerises du café est le premier pas vers la transformation du grain. Manuelle ou mécanique l’objectif est le même : récolter les cerises afin d’y retirer les grains de café. Seules les cerises mûres sont récoltées pour éviter l’amertume. Après récolte, les cerises sont triées par taille et densité afin d’uniformiser le goût.
Fermentation et lavage
Dans le processus de transformation du café post-récolte vient la fermentation et le lavage. Ces processus biologiques sont indispensables pour le développement du profil aromatique. En effet, les cerises peuvent être fermentées avec ou sans le pulpe : l’une ou l’autre influence le profil de saveur ; fruité ou doux. Après la fermentation, les cafés sont lavés pour retirer les résidus de pulpe et arrêter ainsi la fermentation.
Les producteurs opèrent cette étape méticuleusement afin d’éviter les goûts amers.
Le séchage du café dans la transformation du café post-récolte
Le séchage est la dernière étape du café dans sa transformation. En effet, les grains de café encore humides sont étalés en couches minces sur de grandes surfaces hautes ou lits africains et régulièrement retournés pour sécher de manière uniforme. Le séchage peut s’effectuer au soleil (la meilleure méthode, la plus durable) ou dans des séchoirs mécaniques peu durables. Un séchage homogène est crucial pour prévenir la formation de moisissure.
Une fois séchés, les grains de café sont décortiqués pour retirer le parche, la toute dernière couche de café, avant d’être classés, testés, torréfiés puis expédiés auprès des torréfacteurs.
Malgré sa popularité, le café fait partie des produits agricoles les plus difficiles à transformer en raison des nombreuses étapes qui incombent après la récolte.