Perception de l’amertume du café

La perception de l’amertume du café varie d’une personne à l’autre en raison de différences génétiques, d’habitude de consommation et de préférences. L’amertume est l’une des principales caractéristiques gustatives du café souvent décrite comme sèche, astringente en bouche. Elle provient des composés chimiques appelés alcaloïdes (caféine) ou encore phénols ou diterpènes.

Contexte

Bien qu’elle soit une composante naturelle et essentielle du profil du café consommé, elle peut devenir dérangeante et désagréable selon la sensibilité du consommateur. Plusieurs facteurs influencent directement sa perception, comme la variété du café, le degré de torréfaction et la méthode de préparation. Un équilibre harmonieux entre amertume et saveurs (acidité, douceur) et souvent recherché pour offrir une expérience de dégustation agréable.

Perception de l’amertume du café

La perception de l’amertume du café varie en fonction de la sensibilité de chaque individu. Les récepteurs gustatifs sur la langue, surtout les sensibles aux composés amers, jouent un rôle crucial dans cette perception. Certains individus possèdent plus de ces récepteurs et d’autres moins. L’expérience de dégustation peut être influencées par des facteurs tels que la température du café, le contexte de consommateurs ou encore l’état émotionnel du consommateur. Un café trop chaud, par exemple, peut accentuer cette perception, tandis qu’une tasse refroidie peut plus équilibrer le goût.

Eviter la perception de l’amertume du café

Pour éviter l’amertume au maximum, il faut tout d’abord miser sur la sélection de café de qualité. Les grains Arabica sont généralement moins amers que le Robusta, car ils détiennent deux fois moins de caféine. La précision de la préparation joue un rôle clé : une machine à café bien réglée permet de contrôler la température, le temps d’extraction ou encore le poids en tasse finale.

Ces deux phénomènes sont cruciaux pour éviter une sur extraction qui intensifie l’amertume. De plus, la mouture doit être préalablement réglée en fonction de la méthode de préparation. Trop fine, nous faisons face à une sur extraction. Trop grossière, nous développons tout le profil amer du café.

Comment savoir si mon café contient de l’amertume ?

Certains cafés détiennent un pourcentage d’amertume plus importants. Le café Robusta est connu pour sa forte teneur en amertume, car il est composé de deux fois plus de caféine que l’Arabica. Toutefois, cette amertume est souvent recherchée dans les mélanges espresso pour composer les blends, comme le Mocca Luxe ou encore le Mélange Italien.