Les étapes de la production caféière

Les étapes de la production caféière sont nombreuses, et pourtant, on n’y pense presque jamais en buvant sa tasse du matin. Entre le moment où une graine est mise en terre et celui où le café arrive dans votre machine, il s’écoule des années de travail, des dizaines de mains expertes et une succession d’étapes toutes plus déterminantes les unes que les autres. Petit voyage du champ à la tasse.

Tout commence dans une plantation

Le caféier est un arbuste tropical qui pousse exclusivement entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, dans ce que l’on appelle la « ceinture du café ». L’Arabica préfère l’altitude, entre 800 et 2’000 mètres, où les nuits fraîches ralentissent la maturation des fruits et concentrent les arômes. Le Robusta, plus résistant, se contente de plaines chaudes et humides. Un caféier met trois à quatre ans avant de donner ses premières cerises.

Les étapes de la production caféière : parlons récolte…

Les cerises de café ne mûrissent pas toutes en même temps, même sur une seule branche. La méthode la plus qualitative reste donc la cueillette manuelle, cerise par cerise, en ne sélectionnant que les fruits parfaitement rouges. C’est un travail long et exigeant, qui demande plusieurs passages sur la même parcelle. D’autres exploitations, notamment dans les grandes plaines mécanisables, optent pour une récolte par machine ou par égrappage : plus rapide, mais moins précise, puisque fruits mûrs et immatures se retrouvent mélangés.

Le traitement : libérer le grain de son fruit – Une des importantes étapes de la production caféière

Une fois récoltée, la cerise doit livrer ses deux grains. Trois grands procédés existent.

La voie humide (café lavé) : la pulpe est retirée mécaniquement, puis les grains fermentent dans des cuves avant d’être lavés et séchés. Ce procédé donne des cafés nets, vifs et précis en tasse.

La voie sèche (café nature) : les cerises entières sèchent au soleil pendant deux à trois semaines, régulièrement remuées. Le grain s’imprègne des sucres du fruit, ce qui donne des cafés plus ronds, fruités et corsés.

Le honey process : à mi-chemin entre les deux, une partie du mucilage sucré reste collée au grain pendant le séchage. Résultat : une belle sucrosité naturelle et une consommation d’eau réduite.

Le tri : la chasse aux défauts

Avant l’exportation, le café vert passe par une série de tris rigoureux : par taille, par densité, par couleur. Un seul grain défectueux (fermenté, cassé, piqué par un insecte) peut gâcher toute une tasse. Cette étape faisant partie des étapes de la production caféière les plus importantes, longtemps réalisée à la main, est aujourd’hui largement assistée par des machines de tri optique, mais le contrôle humain reste irremplaçable pour les cafés de qualité.

Le voyage et la torréfaction

Le café vert traverse ensuite les océans, généralement en sacs de jute ou en big bags protégés de l’humidité. C’est encore un produit brut, herbacé, sans grand intérêt gustatif. C’est la torréfaction qui va révéler son potentiel : sous l’effet de la chaleur, des centaines de réactions chimiques transforment les sucres et les acides du grain en arômes. Une cuisson lente et maîtrisée permet de développer toute la complexité du café, là où une torréfaction trop rapide brûle l’extérieur du grain sans cuire le cœur.