Les milles et une saveur du café

Le café du matin est souvent bu machinalement et rapidement sans prêter attention à ce qu’il peut offrir en complexité aromatique. Et c’est bien dommage ! Car il y a plus de 800 composés aromatiques dans le café. De quoi ravir tous les palais !

Tout comme le vin, le café se déguste. La dégustation est une méthode simple et professionnelle. Cette méthode est utilisée, tant dans les pays producteurs que consommateurs, afin d’analyser la tasse de manière précise et rigoureuse.

La dégustation doit se faire de manière précise et méticuleuse. Elle se déroule en 3 parties distinctes. Nous commençons par analyser les grains de café et l’extraction visuellement. A l’espresso, la crema ou la mousse est un réel indicateur. En cupping, la couleur du café est révélatrice. Ensuite vient la partie olfactive. Nous allons essayer de déterminer si le café est plutôt fruité, floral, épicé ou légumineux. Nous finissons l’analyse en nous concentrant sur ce que nous ressentons en bouche. L’ingurgitation du café en aspirant de l’air permet d’en libérer tous les arômes. Alors oui… ce processus n’est pas d’une élégance remarquable mais il est très efficace ! A ce stade, il faut être attentif aux saveurs : amertume, acidité, sucré (et salé). La saveur salée est très rare dans le café. Ces saveurs se ressentent à des endroits différents sur la langue.

L’acidité se perçoit sur les côtés de langue et est présente dans des cafés Arabicas d’haute altitude ainsi que dans les cafés peu torréfiés. C’est une saveur très importante, elle détermine la complexité aromatique d’un café.

L’amertume se perçoit, quant à elle, sur l’arrière de la langue. Ce n’est pas une saveur agréable, mais quand elle est contrôlée elle devient un facteur d’équilibre et donne un caractère très plaisant au café. Nous pouvons, en tant que torréfacteur, accentuer cette saveur en poussant un peu plus la torréfaction.

La saveur sucrée est très agréable dans le café. Elle peut être accentuée par une torréfaction plus longue. Si vous êtes un adepte de café doux et sucré, il faut privilégier les cafés honey, un process de traitement qui donne beaucoup de sucrosité aux cafés !

Le salé se perçoit en début d’extraction, ce n’est pas très agréable mais cette saveur s’estompe au fur et à mesure de l’extraction.

Lors de l’analyse, nous récoltons beaucoup d’informations que nous devons comprendre et décrire. Certes, ce n’est pas si facile au début, mais avec de l’entraînement tout le monde peut analyser de manière précise ces perceptions.

La dégustation et l’analyse sensorielle nécessitent beaucoup d’entraînement et de la concentration. Mais les perceptions de chacun dépendront de leur habitude alimentation. C’est pourquoi, la roue des saveurs nous aide à identifier les différents arômes et saveurs et permet d’apprécier les qualités olfactives et gustatives d’un café.

La quantité impressionnante des subtilités aromatiques d’un café de qualité est comparable à la sensation ressentie lors de la dégustation d’un bon vin. Pour cette raison, nos cafés sont nommés des « grands crus » comme on le dirait pour un vin de prestige.