Les différents traitements du café

La cerise ou drupe

Pour comprendre les différents traitements, il faut d’abord savoir comment est composée une cerise de caféier. De l’extérieur vers l’intérieur : comme tous les fruits, il y a en premier lieu la peau et la pulpe. Comme on peut le voir sur le « croquis » ci-dessous, il y a ensuite le mucilage, une matière visqueuse composée essentiellement de sucrose. Nous avons ensuite la coquille beige protectrice des grains, la parche.

Les traitements du café

Maintenant que vous avez toutes les informations concernant la composition d’une cerise de caféier, passons aux différents traitements.

• Le Nature ou Unwashed ou Voie sèche
• Le Honey ou Pulped Natural
• Le Lavé ou Fully washed ou Voie humide
• Le Semi-lavé ou Prime-Washed

Le Nature est le traitement ancestral utilisé par les producteurs, les cerises récoltées à maturation sont tout d’abord triées pour séparer les cerises par densité et écarter les déchets, feuilles ou autres corps étrangers. Contrairement aux autres process, les cerises ne sont pas dépulpées mais sont directement séchées sur patio, dalle en béton, sur lit africain ou mécaniquement. Les cerises sont régulièrement brassées pour éviter la fermentation pendant le temps de séchage qui peut varier d’un pays à un autre. Une fois les cerises séchées et qu’elles aient atteint un taux d’humidité d’environ 11%, elles sont stockées et usinées avant d’être décortiquées. Le process Nature offre des cafés à fort caractère et intense avec beaucoup de corps. Ils dégagent des notes de fruits rouges mûrs.

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Le Honey est un process inventé au Panama en 2000. Comme pour le Nature, les cerises récoltées sont triées pour ne garder que les bonnes cerises. Elles sont ensuite dépulpées mécaniquement pour ne laisser que le mucilage et la parche autour des grains. Elles sont séchées sur patio ou lits africains. Le soleil va chauffer le mucilage autour des grains et il va commencer à se caraméliser. Durant cette caramélisation, tous les sucres du mucilage sont absorbés par les grains. Cette méthode de traitement offre des cafés très doux avec une belle sucrosité.

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Les process par voie humide ont été créés car le process nature ne pouvait pas être réalisé dans tous les pays producteurs à cause de l’humidité de certaines régions.

Le lavé et le semi-lavé : il n’y a qu’une seule différence dans la méthode de process, la fermentation. Les cerises sont récoltées et triées, le semi-lavé sera directement lavé et ensuite séché alors que le fully-washed (lavé) sera dépulpé et laissé dans des bacs d’eau pour la phase de fermentation de 15 à 36 heures. Dans les deux cas, on obtient des cafés vifs et fruités avec des notes d’agrumes. Le fully-washed, grâce à la phase de fermentation, aura une longueur en bouche plus développée.

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En plus simple

Voilà… vous savez tout des différents traitements du café ainsi que des différences aromatiques qu’ils produisent.