Comment fait-on du café ?
Actualité du café
Beaucoup se demandent comment est fait le café. Quelles sont les étapes de sa fabrication ?
Nous n’imaginons pas tout le travail effectué dans le processus de fabrication de café. Avant que votre café en grains finisse en petite fine mouture granulée, il faut comprendre les nombreuses étapes qui précèdent, ce qui expliquera sa transformation. Commençons par le plus simple : l’arbre de café. Il existe deux grands caféiers : Coffea Arabica et Coffea Canephora, que nous connaissons mieux sous le nom de Robusta.
Bien que nos deux variétés doivent pousser dans un environnement complètement tropical, il faut savoir que l’Arabica doit avoir un climat frais, puis le Robusta sous un climat plus chaud. Nos deux belles variétés qui font plus de 3 milliards de tasses par jour produisent de belles cerises de café, qui ne sont pas consommables crues. C’est pour cela que le café demande beaucoup de travail.
Cueillette !
Le processus suivant est la récolte des cerises de café. Elle peut se faire par le picking : cela signifie que les producteurs préfèrent la récolte manuelle et sélective à la main pour récolter les meilleures cerises d’un coup. Il y a la méthode stripping : On récolte tout d’un coup, puis on trie. Cela est dommage ! Les cerises qui n’ont pas atteint la maturité sans quand même récoltées… C’est pour cette raison que les Cafés Trottet prônent une collaboration avec des producteurs ayant la méthode manuelle et sélective pour permettre à tous les arbres de café d’atteindre leur sommet de mûrissage. Cette méthode de récolte est faite pour les cafés Arabica.
Pour les cafés Robusta, toutes les cerises sont récoltées, mûres ou non. Méthode plus mécanique : Le Robusta étant légèrement amer en raison de sa trop grande contenance de caféine (2.2% contre 1.2% pour un Arabica), le fait de récolter les cerises moins mûres également permet d’homogénéiser les saveurs du Robusta.
Une fois la récolte terminée, on s’intéresse au fruit
La cerise de café est composée de deux grains de café qui sont récoltés. C’est tout le monde but de cette étape. Une fois les meilleures cerises récoltées, le producteur choisit sa manière de traiter le café. On appellera cette étape la voie de traitement. (voir plus)
A la fin de chaque traitement, les grains de café sont rassemblés pour « subir » le dernier même traitement : les grains ne sont pas tout à faits libérés de leurs particules. Un nouveau tri est réalisé pour retirer les derniers résidus du café, pour en garder uniquement les grains.
La torréfaction
Le torréfacteur choisira la composition de son café. Il peut être pur, en torréfiant une seule et même origine, parfois d’une unique parcelle pour avoir le parfait goût du terroir. Autrement, le torréfacteur réalise ce qu’on appelle un blend, un assemblage avec une composition allant jusqu’à 7 origines de pays.
La torréfaction se passe entre 170 et 245°C, avec des durées différentes. C’est ce qui déterminera les saveurs finales. Le café, en torréfaction, développe 800 molécules aromatiques. Il y en a des saveurs !
Pour la mouture, à vous de jouer. Adaptez la finesse de la mouture selon votre méthode d’extraction.