Le dégazage du café torréfié

Les torréfacteurs !

Le dégazage, chez tous les torréfacteurs, et l’un des points dans l’après-torréfaction qui compte le plus. Cette pratique pouvant impacter le goût et les arômes du café est indispensable de maîtrise chez les artisans-torréfacteurs. Alors, le dégazage, pourquoi y donne-t-on tant d’importance ?

Le dégazage du café : c’est quoi ?

Le dégazage est le processus de dégagement du gaz dans le café torréfié. Une question de logique. Dans les produits alimentaires autre que le café, il y a également du dioxyde de carbone qui se crée. Eh bien pour le café torréfié, lors de la torréfaction, nous parlons du même processus. En vert, il entre dans le tambour du torréfacteur et en ressort avec une importante quantité du dioxyde.

La suite du dégazage du café, c’est quoi ?

Une fois que le café torréfié sort de son tambour (torréfacteur), le procédé n’est pas terminé. Les jours suivant la cuisson des cafés sont aussi très importants puisqu’on raconte que de plus en plus de gaz sont libérés après la cuisson également. Un café en plein dégazage, soit utilisé peu après la cuisson sans avoir eu un temps de repos, peut déséquilibrer le goût et les arômes du café. Nous vous expliquons ! Le dioxyde de carbone étant encore fortement présent, lors d’une préparation de café, vous rencontrez des très petites bulles d’air sur le dessus de votre préparation. Ces bulles étant composées d’air, l’infusion ne se fera pas correctement, et on parlera de déséquilibre aromatique. On parle bien-sûr d’une sensation négative lors d’un déséquilibre : donc goût âcre, amertume élevée, etc.

Nos grains contiennent du dioxyde ?!

Rappelez-vous de la réaction de Maillard dans notre précédent article de blog. Il s’agit de toute l’aventure chimique à travers laquelle traversent nos grains de café pour devenir brun, comme de la viande ou autres produits alimentaires. Le dioxyde se forme en raison de la réaction Maillard qui éveille les molécules sucrées (glucides) qui prennent de l’ampleur dans le grain de café torréfié dans le tambour. Le premier crac est dû, en réalité, à la place que prend le dioxyde dans le grain. Oui, les cafés sont composés de glucides qui sont souvent développés à maturité lorsque le caféier est respecté dans son environnement : cueillette adéquate, arrivée à maturité, conditions climatiques…

Durant la torréfaction de café, les réactions chimiques créées sont impossibles à énumérer… mais la plus importante, pour un torréfacteur, est la libération des gaz : en effet, c’est à ce moment-là que les glucides des cafés sont transformés pour obtenir tous les arômes qu’on souhaitait mettre en valeur à travers la cuisson.

La durée du dégazage du café

Un café peu dégazé après sa torréfaction aura un goût fade et ne sera pas appétissant.

Un café trop dégazé après sa cuisson perd toutes ses saveurs, arômes et goût et nous obtenons un café en total déséquilibre.

La durée du dégazage du café après la torréfaction dépend de chaque torréfacteur et dépend également de la variété de café qu’on prépare. Il faudra prendre tous ces paramètres en compte pour établir la durée de son dégazage :

Arabica ou Robusta ?

Variétés : Caturra, Catuai, Geisha… ?

Altitude de production du café : développement long, donc sensible

Pays producteur ?

Sur quel type de sol a-t-il été produit ?

Est-ce un mélange ou un café pur d’une seule parcelle ?

Quel traitement lui-a-ton affligé ? (Lavé, nature, honey…)

Quelle est la durée du séchage après traitement… ?

Chaque café sera unique, donc nous estimons qu’une durée de dégazage du café après la cuisson se joue entre 3 jours et 3 semaines.