De la cerise au café… Comment choisir son café de spécialité ?

Les espèces botaniques des cafés

En effet, nous avons la chance d’avoir une large gamme de variétés, d’origines, d’arômes et saveurs différentes. Il faut savoir avant tout, qu’il existe plus de 75 variétés de caféiers différentes essentiellement regroupées sous deux espèces botaniques bien distinctes. Le Canephora, qui a la particularité d’avoir un caractère très puissant et amer, parfaitement adapté aux consommateurs qui aiment le café très corsé et puissant. Le Robusta est une variété dérivée de l’espèce Canephora. Cette variété est particulièrement robuste. Dans un deuxième temps, nous avons l’Arabica au caractère plus subtil, raffiné et aromatique. C’est l’espèce botanique la plus recherchée dans le monde du café pour sa délicatesse et son côté aromatique. L’Arabica représente 70% de la production mondiale. Le Robusta, lui, représente 30% de la production.

Il existe une troisième espèce botanique, le Liberica, qui est un arbuste pouvant atteindre jusqu’à 18 mètres de hauteur. Cet arbuste produit de gros grains. Cultivé exclusivement en Afrique de l’Ouest, son volume de production reste faible car la demande pour ce type de profil organoleptique est quasiment inexistante.

Le terroir

A l’instar du vin, la nature du sol et sa composition vont influer sur l’expression du terroir et donneront un goût spécifique à votre tasse de café. En effet, certains éléments influeront sur les arômes et les saveurs du café, comme par exemple la composition, la richesse des sols, la situation géographique, le climat etc. Ainsi chaque récolte permet au café de refléter le caractère si particulier de son origine, de son appellation et sur sa plantation.

L’altitude

L’altitude à laquelle se situe une plantation joue un rôle primordial dans la qualité finale du café qui se retrouvera dans votre tasse. Le café récolté en haute altitude sera d’autant plus marqué par son acidité et sa fraîcheur. Cette acidité vous apportera une longueur en bouche et c’est ce qui vous permettra de développer tout le sens aromatique. Les altitudes de plantation varient entre 800 à 2000 mètres pour l’Arabica ainsi que de 0 à 700 mètres pour le Robusta.

Cependant, la nature ne fait pas tout, c’est au producteur que revient le choix botanique. Autrement dit, la variété qu’il souhaite planter, l’ombrage où se trouve sa plantation, le mode de récolte, la méthode de traitement, ainsi que différents éléments liés à la production du café.

Plus précisément, l’altitude influence les arômes du café ainsi que l’acidité. Plus l’altitude de production est élevée, plus la maturation du fruit se fera lentement. Il faut savoir que c’est durant la période de maturation que les sucres et les acides présents dans la pulpe vont se transférer vers le grain. Plus la maturation est lente, plus vous obtiendrez une forte présence dans votre grain de sucres et d’acides. Ces deux éléments vont créer des molécules aromatiques lors de la torréfaction du café. C’est pourquoi vos cafés provenant d’une haute altitude sont donc plus riches en arômes. Vous ressentirez un côté plutôt acidulé en tasse, contrairement aux caféiers de basse altitude.

L’ombrage

Une utilisation à bon escient de l’ombrage des plantations va permettre de protéger les sols ainsi que les caféiers tout en ralentissant la maturation des cerises. Un terroir bien ombré produira un café avec beaucoup plus de richesses aromatiques.

Les variétés du café

« Il existe de nombreuses variétés de café dans l’espèce Arabica. Chaque variété possède un nom lié à sa propre histoire, ce qui va nous permettre d’en savoir d’avantage sur l’histoire du café. Le Typica et le Bourbon sont les premières variétés de café. Les autres sont considérées comme des dérivées du Typica et du Bourbon. »

Moka

C’est certainement la première version de variété de café et la source de l’Arabica moderne. Il est également connu sous le nom de l’Ethiopian. Le Moka est en effet un modèle concret d’une variété naturelle qui n’a subi aucune transformation. Elle reste inchangée depuis sa découverte dans les forêts éthiopiennes. Cette variété tient son nom « Mocca » du plus ancien port d’exportation, pour le café au Yémen.

Typica

C’est la base à partir de laquelle de nombreuses variétés de café fût développées. Le caféier Typica est un arbre qui atteint 3,5-4m de hauteur. Il prend alors le nom de Typica, typique, ce qui nous amène à la première variété qui sera le point de repère pour les autres variétés.

Mondo Novo

C’est un hybride naturel descendant du Bourbon et du Typica, il est originaire du « Nouveau Monde ». Cette variété possède une grande résistance face à certaines maladies et un bon rendement par plantation.

Bourbon

Les Français ont cherché à cultiver des plants de caféiers. Les premiers plants furent plantés sur l’Ile de la Réunion, nommée à l’époque l’Île Bourbon. Cette variété développée prit donc le nom de Bourbon. Ensuite, les Français l’ont envoyée en Guyane. Ainsi, cette variété a envahie en premier le Brésil puis l’Amérique du Sud et Centrale. Aujourd’hui, la variété Bourbon se décline en différentes variétés comme le bourbon rouge, jaune, orange ou rose. La variété emblématique de l’ile de la Réunion est nommée Bourbon pointu ou également, Laurina. Le Bourbon est l’une des variétés au prix le plus élevé dans le marché du café.

Caturra

Cette variété est une mutation du bourbon qui a été découverte au Brésil. Elle développe une production élevée et de très bonne qualité. Cependant, celle-ci requiert un processus de longs soins et une fertilisation. C’est pourquoi, elle possède une grande palette aromatique.

Catuai

C’est un croisement entre le Caturra et le Mondo Novo, développé dans les années 40 au Brésil pour être plus résistant. En effet, la plante est relativement courte. Ses fruits sont bien attachés aux branches, ils sont donc propices aux climats venteux et pluvieux. Ainsi ils s’adaptent bien à la plupart des environnements. Plus l’altitude de la plante est élevée pour une meilleure qualité, plus la production diminue. Il se décline en Catuai jaune et Catuai rouge.

Catuai jaune : Acidité très raffinée et une longue persistance en bouche

Catuai rouge : Mélange gourmand avec une vivacité agréable. Apporte un répertoire aromatique très riche.

Maragogype

Cette variété est originaire du Brésil. Ce descendant du Typica prend son nom du village de Maragogype dans lequel la variété a été découverte. Elle se distingue par sa taille très grande. Très réputée pour sa douceur en arôme et en caféine, cette variété est souvent vendue sous son nom Maragogype sans indication de provenance ce qui entraîne une confusion dans l’esprit du consommateur. Elle est récoltée au Mexique, mais aussi dans beaucoup d’autres pays d’Amérique Centrale.

Maracaturra

C’est un croisement entre la variété Maragogype et le Caturra.

Pacas

C’est une mutation naturelle du Bourbon qui est apparue en 1949 au Salvador. Cet arbre possède une meilleure résistance au vent.

Pacamara

Développée dans les années 50, au Salvador comme le Pacas, cette variété est un croisement entre le Pacas et le Maragogype.

Bourbon pointu

Le Bourbon pointu est une variété de caféier obtenue à partir d’une mutation du caféier d’Arabie. Bourbon Pointu ou également surnommé Laurina pour ses feuilles en forme de feuilles de laurier, c’est une variété originaire de L’Ile Bourbon. Les Colombiens l’appellent aussi « le grain de riz » tant les grains sont longs et fins.

Villa Sarchi

C’est une mutation de la variété Bourbon qui a été développée dans la ville de Sarchi au Costa Rica. C’est une mutation naturelle et spontanée de Bourbon, celle-ci est similaire à celle de Caturra au Brésil. Villa Sarchi effectue de très bonnes productions en haute altitude, sous des auvents d’ombre avec peu d’intrants chimiques. C’est idéal pour les fermes qui souhaitent produire avec des méthodes biologiques. Villa Sarchi a une acidité très élégante en bouche qui procure notamment une excellente douceur avec des tons de fruits très intenses. La taille du fruit est d’une taille standard.

Geisha

C’est une variété apparue en 2010 ! Découverte dans les années 30 en Ethiopie, cette variété a été exportée au Panama dans les années 60. Elle n’a été redécouverte que très récemment sur une vieille plantation panaméenne. Cette variété a attiré l’attention de quelques planteurs qui se sont risqués à l’introduire sur leurs plantations, comme les Colombiens de La Granja Esperanza. En effet, c’est une variété plus difficile et fragile d’entretien, avec un rendement peu élevé. Elle demande plus de travail mais son rendu est absolument divin. C’est pourquoi cette variété est très chère à produire et donc à vendre, on ne la trouve que très rarement et à des prix audacieux!

Particularités

Caracoli

Une cerise de café est composée de deux grains. Cependant, un Caracoli est composé uniquement d’un seul grain. On dit souvent que le deuxième grain a été « avorté ». Le grain restant se recroqueville et absorbe tous les sucres de la pulpe de la cerise. Elle est plus petite, en bille et d’avantages aromatiques. On trouve ce petit défaut sur tous les Arabicas, sur tous les plants, dans tous les pays. C’est un défaut commun, le choix est fait par le planteur, si celui-ci décide de les séparer ou non. Le Caracoli donne un aperçu de la qualité de la récolte de l’année. S’il y a trop de Caracoli sur la plantation, c’est à dire trop de défauts, le développement des cerises ne s’est pas bien déroulé. S’il n’y en a pas assez, alors le développement du caféier s’est bien déroulé. Idéalement, une plantation devrait contenir 5-15% de Caracoli, suffisamment pour qu’il soit intéressant pour le planteur de les séparer et les vendre.

Un café selon le goût de chacun

« Nous aimons tous le bon café, mais nous n’aimons pas tous le même café ! On définit la saveur du café par trois composantes principales qui sont présentes dans tous les cafés, mélanges comme pures origines, et à des degrés différents. Ces trois caractéristiques sont déterminantes pour choisir un café selon son propre goût. »

La force

La force est la sensation de persistance du goût du café en bouche.

Un café doux est un café dont le goût est fugitif, qui ne laisse pas une note persistante sur notre palais. Un café fort ou corsé, quant à lui, est un café dont le goût restera longtemps en bouche après la dégustation.

A noter que le niveau de force d’une tasse à café n’a aucun lien avec le taux de caféine. Un café corsé peut être un café pauvre en caféine s’il s’agit d’un Arabica de très haute altitude, tandis qu’un café doux peut contenir, quant à lui, une quantité de caféine plus importante s’il est cultivé à plus basse altitude.

Notez également que la force varie aussi selon la teinte de torréfaction : plus la teinte est poussée, plus la sensation de force est présente dans votre café.

Tous nos cafés sont notés sur une échelle de force soit :

Léger :

Notre Mocca Luxe est un café typique de cette sensation de douceur et de légèreté herbeuse que l’on éprouve en buvant un café léger. Ces cafés conviennent parfaitement pour une consommation en fin de journée. C’est aussi l’idéal pour ceux qui aiment boire du café tout au long de la journée.

Equilibré :

Les cafés équilibrés sont bien représentés par les cafés du Brésil et de Colombie. La sensation d’équilibre vient de cette impression de « ni trop » et « ni trop peu », juste ce qu’il faut. Ils sont adéquats pour la pause-café, afin de profiter d’un moment de détente et d’un boost d’énergie.

Corsé :

Les Arabicas corsés du Kenya et de Nouvelle-Guinée vous procureront ce goût très persistant en bouche. Certains cafés sont si corsés, tel l’Arabica de Haïti, qu’ils sont difficilement adaptés à une dégustation en pure origine. Nous les réservons à nos Assemblages pour accentuer la force d’un mélange. Un café corsé est idéal pour démarrer la journée, mais attention à sa préparation : il ne doit pas être trop intense.

L’arôme

L’arôme est la sensation que vous éprouvez par le palais et le nez lorsque vue buvez une gorgée de café. Elle est très différente d’un Arabica à un autre et évoque souvent les arômes d’épices, de fruits ou de chocolat.

Nos cafés sont classés selon quatre notes aromatiques :

Cacaoté :

C’est un café au goût savoureux, avec une sensation de rondeur à la dégustation, très légèrement sucrée. C’est le cas du Shere Khan d’Indonésie.

Floral :

C’est un café très parfumé avec une sensation de plénitude, de complexité des arômes, avec un final très fruité en bouche.

Boisé :

C’est un café évoquant la richesse des vieux alcools, la chaleur et les saveurs authentiques. Le Baru Black Mountain illustre bien cet arôme.

Herbeux:

Ce café tout en finesse laisse la sensation de l’herbe fraîchement coupée, de la paille et du végétal. Le Dipilto Maragogype du Nicaragua en est la représentation parfaite.

L’acidité

Le choix de ce mot est peut-être trompeur car surnommé comme tel il n’évoque pas proprement parler une qualité du café. Cependant, c’est le nom que tous les torréfacteurs emploient dans leurs dégustations pour désigner le côté acidulé du café.

On pourrait la définir comme la sensation plus ou moins « piquante » que l’on éprouve sur le bout de la langue en dégustant une gorgée de café. Elle évoque le bonbon et le fruit. C’est pourquoi, tous nos cafés sont notés de cette manière pour classer leur niveau d’acidité. En effet, il faut noter que l’acidité est un révélateur de goût.

Violette :

Elle définit une acidité très légère, délicate. Par exemple, c’est le cas du Blue Mountain de Jamaïque.

Cerise :

Comme son nom l’indique, elle rappelle l’acidité d’une cerise bien mûre, avec une impression de sucre sur le bout de la langue. Les variétés de Colombie en sont des exemples représentatifs.

Baie rouge :

Elle possède une acidité marquée, franche et tonique, comme le Costa Rica Tarrazu.

Agrume :

Cette acidité intense rappelle celle des agrumes ; elle est savoureuse pour les amateurs de goûts marqués, exotiques et puissants. L’Atitlan Pampojila Guatemala fait partie de ces cafés très marqués par le côté acidulé.

Chaque pays, son histoire

«  Comme vous le savez bien, chaque café est associé à sa provenance, autrement dit, le pays d’origine. Bien entendu, lorsque vous parlez d’un pays pour l’associer à un café, cela donne déjà plusieurs indications sur le contenu. »

Brésil :

Le café du Brésil fait partie des 30% de production dans le monde. Nous avons une large gamme qui vous propose divers cafés provenant du Brésil. Nous vous suggérons l’Ambiental Fortaleza avec des notes de réglisses et de fruits noirs au nez, dont une texture très crémeuse accompagnée de notes de cacao et sur une finalité très agréable avec des notes légères de pamplemousse.

Cameroun :

C’est un pays qui produit essentiellement du Robusta, Les cafés sont recommandés pour l’espresso et l’extraction filtre. Il est très apprécié pour son côté explosif accompagné de ses notes de mandarine.

Colombie :

Ce pays produit uniquement de l’Arabica. Un café riche et dense convient parfaitement à toutes les méthodes de torréfaction. C’est un pays considéré comme le royaume du café suave. Colombie est le premier producteur mondial de café lavé. Grâce à notre café venu tout droit de la Colombie, le Las Margaritas, vous procure des notes d’agrumes et de fruits exotiques explosifs en bouche et au nez.

Costa Rica :

Le Costa Rica produit de l’Arabica lavé, très onéreux, distingué par sa saveur acide et florale. L’un des plus connus dans le Costa Rica est le Tarrazu. En effet, lors de la dégustation, au premier abord vous ressentez des notes de fruits rouges très acidulées, qui viendront, par la suite, s’attendrir pour laisser place aux notes plus gourmandes de chocolat.

Equateur :

Il produit un café léger au goût très prononcé, celui-ci est essentiellement utilisé pour les mélanges. C’est un café au caractère très harmonieux. Un café qui déploiera tous ses arômes pour les méthodes d’extraction douce.

Salvador :

Le Salvador produit des cafés de variété Arabica. Notre café El Manzano Honey, vous apportera une belle fraîcheur en bouche accompagnée de ses notes gourmandes et subtiles d’un mélange de chocolat, noisette et de caramel.

Ethiopie :

Ce pays produit du café dense offrant une saveur prononcée et des excellents arômes. Recommandé pour les méthodes douces, nous passons de la douceur à l’état pure. C’est un café très prononcé avec ses notes d’épices douces et d’agrumes, qui crée une texture délicate et douce.

Jamaïque :

La Jamaïque produit du café Arabica d’une pure délicatesse, notamment le Blue Mountain, dans notre gamme de café le Stoneleigh de Jamaïque, très équilibré en bouche au parfum exquis et au goût légèrement acidulé par la mandarine.

Guatemala :

Le Guatemala très connu pour produire du café Arabica lavé et doux, avec un côté fruit, qui est le plus souvent cultivé à des basses altitudes. Dans notre gamme, le Pampojila apporte une belle vivacité avec un profil très aromatique.

Haïti :

Une des meilleures qualités de café est produite spécialement en Haïti. Ce café se distingue par sa saveur riche en bouche, délicate et douce. Nous vous recommandons notre café Waialua.

Honduras :

C’est un café exceptionnel développant des arômes de pêche, d’abricot, de cerise, ainsi que de Litchi. Nous pouvons également ressentir des notes de mangue. C’est un café riche en notes de fruits exotiques. Le Marcala Comsa est un café qui s’identifie parfaitement à cette description.

Inde :

L’inde produit un Arabica lavé dense, doux et peu acide de même qu’un café Robusta sec et épicé. Notre café d’Inde est un café très intense avec un arrière-goût très persistant qui est fortement marqué par des notes épicées.

Indonésie :

L’Indonésie est pays qui produit essentiellement du café Robusta. Celui que nous vous proposons est un café 100% Arabica. En effet, nous cherchons toujours à nous démarquer et apporter des saveurs différentes à nos clients. C’est pourquoi, nous vous proposons le Shere Khan, adapté spécialement pour le café espresso avec des arômes cacaotés.

Kenya :

Producteur de l’Arabica d’une excellente qualité, caractérisé par un goût fruité en bouche et d’une très forte acidité. Dans notre gamme, le Maasai Kenya est un parfait exemple, ses arômes de cerise, de pomme, de cacao et caramel, viennent vous apporter tout le côté très gourmand et fruité d’un café.

Mexique :

Le café provenant du Mexique est très gourmand et il offre une parfaite acidité pour les amateurs du côté acidulé dans leurs cafés. Notre café Veracruz aux arômes chocolatés, de noix ainsi que de cacao, vous apportent des notes très gourmandes en bouche et vous apportent un délice à l’espresso.

Nicaragua :

Le Nicaragua produit du café Arabica parfumé dont la saveur varie selon l’altitude. Dans notre gamme, le Maracaturra est un café très fruité autour de notes de fruits des bois, accompagnés de fruits exotiques qui vous apportent une véritable vivacité en dégustation.

Papouasie- Nouvelle-Guinée :

Ce pays a commencé la culture du café dans les années 50, c’est un pays producteur de café lavé de type Arabica à l’arôme fruité et au goût plaisant. Le Sigri Estate est un café très harmonieux et persistant autour de ses notes de pain grillé, d’épices et d’amandes fraîches. Un caractère très surprenant et équilibré.

Pérou :

Le café péruvien est légèrement acidulé et possède une agréable saveur. Dans notre gamme des Cafés Rares, vous retrouverez le Cajamarca, un café agréablement aromatique et frais avec des notes de pamplemousse, cardamome et de gingembre.

République Dominicaine :

La République Dominicaine produit spécialement de l’Arabica dense et chocolaté. Les cafés de cette variété possèdent une saveur riche et très intense, l’Iguana, cultivé à l’ombre des arbres, sous le climat des Caraïbes. Un café dont les arômes raviveront vos papilles à l’espresso.

Tanzanie :

La Tanzanie produit du café comparable au café du Kenya mais dont la texture est moins étoffée. Nous avons le café Tanzanie, venu tout droit du pays producteur, dont la variété est le Caracoli. C’est un café très harmonieux avec son côté mielleux et chocolaté.

Yémen :

C’est un café produisant une saveur unique et particulièrement riche. Le Malala Rayyan Mill spécialement adapté pour un espresso long et crémeux doté de notes subtiles de fruits en bouche.

De la cerise au grain de café, plusieurs processus pour plusieurs goûts…

« La récolte des cerises de café peut se faire de différentes manières : le picking est une récolte manuelle très minutieuse permettant de sélectionner uniquement les cerises mûres. Ainsi, le stripping qui est une méthode en passant par la méthode mécanique qui consiste à mettre un filet sous l’arbre, puis le secouer pour faire tomber les cerises. Cette méthode permet cependant d’obtenir un beau café si l’opération de triage est bien effectuée. »

Une fois la récolte achevée, le travail continu pour les cueilleurs. Nous effectuons une étape nommée « Processus de traitement du café » Il existe plusieurs méthodes qui, à l’image de la vinification pour le vin, donneront un profil de goût particulier au café selon le chemin que les grains emprunterons. Ainsi, chaque caféiculteur sélectionnera la méthode de traitement la plus adaptée à utiliser en fonction de différents critères.

En effet, les différents critères sont les suivants :

• Le profil de goût recherché
• Les pratiques historiques liées à une origine ou à une région
• La variété botanique sélectionnée
• L’aspect économique
• L’aspect écologique

En effet, il y a 4 traitements de café différents. C’est une étape importante qui est d’ailleurs souvent mal connue par les consommateurs, et qui influence de façon considérable le goût du café.

La voie sèche donne du café dont le traitement est : « café nature ».

Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises qui sont fraîchement récoltées, avant de séparer, en une seule fois, le grain de café de toutes ses enveloppes.

Le séchage des cerises se fait sur des grandes aires cimentées, sur des lits africains, ou bien des tambours qui leurs permettent de sécher par le haut et par bas.

Elles sont régulièrement retournées jusqu’à que les cerises sèchent au maximum. Dès que le taux d’humidité atteint les 12%, les cerises passent au décorticage. Le café passe alors dans une décortiqueuse qui va mécaniquement séparer le grain de sa coque.

La voie humide donne du café dont le traitement est : « café lavé ».

Le siphonage est la première étape de la sélection des cerises. Après la récolte, les cerises vont être plongées dans un grand bac rempli d’eau. Les cerises mûres, les plus lourdes tomberont au fond du bac et seront aspirées par un siphon et conduites au dépulpeur. Au contraire, les cerises immatures, tout comme celles qui sont trop mûres donc plus légères, seront à la surface de l’eau et seront mises à l’écart pour la préparation.

Ensuite, place à la phase de dépulpage, cette opération permet de retirer la pulpe des cerises, afin de libérer les deux parches. Moins de 24 heures après la récolte, les cerises sont dépulpées. Les grains son mis en fermentation dans de grands bacs de lavage et ils sont régulièrement brassés pendant 12 à 36 heures, ce qui va permettre de développer le potentiel aromatique du café. Le séchage des cerises s’exécute sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont régulièrement brassées à l’aide de râteaux, afin que le soleil les sèche uniformément.

Une fois séchés, les grains de café sont entreposés en parche, pour une meilleure conservation jusqu’à la préparation de l’exportation.

Ensuite, une dernière étape qui est celle du déparchage, consiste à retirer la parche pour libérer le grain avant sa commercialisation. A l’aide d’un moulin, par frictions, cela sépare cette coque de chacun des grains.

Cette méthode sépare naturellement les cerises mûres des autres, donc limite le risque d’altération du goût par défauts. De plus, elle apporte de l’acidité aux cafés qui le subissent, cette même acidité accompagne la longueur en bouche et le développement aromatique du café.

La voie semi-humide qui donne des cafés dont le traitement est : « café semi-lavé ».

La voie humide est aujourd’hui remise en cause car il est difficile de mesurer l’impact réel de la fermentation sur la qualité du café, alors qu’elle nécessite une consommation d’eau importante dans des pays où elle est souvent rare. Cette dernière méthode est donc substituée par une autre méthode, appelée « semi-lavé », qui consiste à laver les parches directement après le dépulpage, sans fermentation ! Cette méthode, de par la nature du traitement du café, est donc plus écologique car elle diminue la consommation d’eau. C’est une méthode identique à celle de la méthode lavée sauf qu’elle n’utilise pas l’étape de fermentation !

Le processus de traitement est : « Honey »

Ce traitement est apparu au début des années 2000 au Panama. Il y a un dépulpage des cerises qui se fait, ainsi qu’un séchage des parches avec leur mucilage pendant environ 10 à 12 jours. Le déparchage se fait lorsque le taux d’humidité du grain a atteint 11 à 12%.

Cette voie de traitement présente des avantages environnementaux ainsi qu’économiques pour le caféiculteur. De plus, le séchage des parches avec le mucilage a un impact direct sur la douceur du café.