Trottet Reporters : une journée de formation chez Belco

Conseils d'experts

La société Belco est un importateur/exportateur de cafés verts, basée à Bordeaux dans le Sud Ouest de la France.

Les Cafés Trottet collaborent avec l’équipe Belco afin de s’approvisionner en café, mais pas que ! En effet, Belco est aussi une école de café, qui dispense des formations aux torréfacteurs/caféologues/importateurs de cafés…

Nos collaborateurs se rendent régulièrement au sein de cette école afin de perfectionner leurs connaissances en tant qu’experts. Vous vous rappelez ? A peine rentrée d’Amsterdam notre Community Manager Inès s’était rendue chez Belco pour sa 1ère formation ! Retour sur son apprentissage !

Publié par Ines le 25 juillet 2018
Partager

JOURNEE THEMATIQUE : DEGUSTER, ANALYSER, TRANSMETTRE

Objectifs :

Comprendre l’importance de la dégustation de café, savoir organiser une dégustation (environnement, règles d’or)

Maîtriser les protocoles de dégustation

Maîtriser toutes les formes de dégustation

Savoir calibrer un panel de dégustateurs

Savoir créer une feuille de dégustation

Savoir décrire un café

Maîtriser la notation dans un café

Révélation :

On avait gardé le secret depuis plusieurs semaines, en vous promettant de tout vous avouer bientôt… eh bien c’est le moment !

Voilà, Inès devait impérativement partir en formation chez Belco le 25 Juin 2018. Pourquoi ? Car notre Community Manager va partir en voyage en BOLIVIE, avec l’équipe Belco, pour assister à la compétition nationale Evo Morales ! Inès participera à cette compétition… en tant que juge ! Elle devait donc se former à déguster et noter un café. Mission réussie ? On verra en Novembre lors du voyage…

 

 

Programme suivi lors de la formation:

A. Pourquoi déguster ?

Pour créer ses notes de dégustation, pour valider un achat, pour vérifier sa production, pour créer ses propres mélanges, pour s’entraîner, pour découvrir des nouveaux cafés, pour vérifier la fraîcheur, pour calibrer ses équipes/calibration mondiale et enfin pour vérifier sa production.

B. Matériel nécessaire à un cupping

Des verres à cupping, 3 à 5 tasses toujours en triangle et sans se toucher, l’identification du café par un code, une balance, un chronomètre, un moulin (automatique ou manuel), une bouilloire thermostat (température idéale 93°c), une cuillère de dégustation, un crachoir, un colorimètre (outil de mesure de la pénétration de chaleur d’un lot de café torréfié), et un tablier.

 

C. L’eau et le café

Une tasse de café contient environ 99% d’eau.

La Specialty Coffee Association a défini une infusion parfaite de l’eau selon les critères suivants :

Odeur : propre et fraîche

Couleur : claire

Chlore : O mg/L

TDS : 150mg/L -> le TDS correspond à la quantité de composants solides, minéraux comme le calcium, le sel, le magnésium…, que nous pouvons trouver dans l’eau mais aussi dans un café une fois à l’état liquide.

Calcium : 51-68mg/L

Alcalinité : 40mg/L -> l’Alcalinité totale mesure la capacité de l’eau à neutraliser les acides. L’Alcalinité de l’eau est générée par un ensemble d’ions, provenant de la dureté de l’eau. La présence de ces ions a un effet dramatique sur la boisson de café car l’alcalinité de l’eau neutralise les acides ainsi que les particules de café.

PH : 7 à 8 -> le PH permet de mesurer la concentration d’hydrogène dans une solution. Entre autre, le PH mesure le caractère acide ou basique d’une solution aqueuse.

Sodium : 10mg/L

 

D. Comment déguster ?

1. Environnement de la dégustation

Table de 0.8 mètres de hauteur au minimum

Température entre 20 et 30 degrés

Pas d’odeur forte près de la table de dégustation

Si possible humidité contrôlée

Si possible noir complet + lumière rouge

2. Comportement des dégustateurs

Ne pas utiliser son téléphone pendant la durée total de la dégustation

Pas de distraction ou de discussion pendant la durée totale de la dégustation

Eviter d’exprimer des sentiments positifs/négatifs car cela peut influencer les autres

Ne pas sortir de la pièce avant d’avoir terminé la dégustation

 

3. Règles d’or

Utiliser toujours le même ratio et la même formule. La SCA (Specialty Coffee Association) utilise les ratios suivants :

1gr/18.18ml soit 8.25gr/150ml

TDS : 1.15% à 1.35%

Ratio d’extraction (= poids du liquide x TDS / grammage du café) : 18% à 22%

L’échantillon dégusté doit être moulu maximum 15mn avant l’infusion.

Les tasses de dégustation doivent être remplies avec du café en grains

La mouture est légèrement plus épaisse qu’une mouture filtre

Rincer systématiquement son moulin avec une petite quantité de futur café dégusté

La température idéale d’infusion est de 93°c

La tasse à cupping doit être remplie rapidement et jusqu’au bord en humidifiant entièrement la mouture

L’infusion doit durer entre 3 et 5 minutes

Le café doit dégazer au minimum pendant 8h avant la dégustation

Séparer les cafés à fort caractère (Robustas, process nature, moins bonne qualité …)

Déguster le café en 3 temps (chaud, tiède, froid)

Avant de commencer la dégustation à proprement dite, faire un tour de table pour goûter les cafés à la même température

 

E. L’analyse sensorielle

L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens, à savoir la vue, l’ouïe, le goût, l’odorat et le toucher. Il est important que tous les dégustateurs puissent parler le même langage, ce qui implique un entraînement régulier.

Cette analyse se divise en 3 types distincts.

1.Test descriptif

C’est le plus employé dans le secteur du café. Il s’agit d’une évaluation individuelle sur une échelle de points (qualité et intensité).

2.Test discriminatif (ou triangulaire)

Il s’agit d’un test de 3 échantillons où 2 sont identiques afin de déterminer l’intru. Ce test des formules différentes du même produit ( 2 profils de torréfaction du même café) ou bien tester le même produit à différents stades, profils et plusieurs temps de développement).

3. Test hédonique

Ce test s’attache à la dimension de plaisir et aux ressentis personnels des testeurs. Il s’agit de dégustation de café sur d’autres modes d’extractions comme la cafetière à piston, l’aeropress, la cafetière italienne …

F. Les descripteurs dans le café

 Les ODEURS

Après avoir infusé vient le moment où l’on casse la croûte avec le dos de la cuillère en trois fois. Ce moment est essentiel car c’est la dernière chance d’évaluer acrobatiquement le café dégusté. Le score de l’odeur ainsi que les descripteurs aromatiques sont maintenant inscrits sur ma feuille de dégustation.

Les AROMES et la LONGUEUR

Les arômes et la longueur sont ressentis lorsque l’échantillon de café a refroidi à 71°c entre 10 et 12 minutes après l’infusion. Le café doit être aspiré dans la bouche de manière à couvrir autant de surface que possible, en particulier la langue et le palais supérieur. Comme les vapeurs rétronasales sont à leur intensité maximale à ces températures élevées, les arômes et la longueur sont évalués à ce point.

La longueur en bouche est la sensation qui se manifeste après l’ingestion du café. C’est le résidu de la matière qui persiste dans le palais. Cette persistance change souvent avec le temps et ils est toujours intéressant d’attendre une vingtaine de secondes avant de la qualifier. La longueur peut être courte, persistante, astringente, amère, propre, dure…

ACIDITE, CORPS ET EQUILIBRE

Pendant que le café continue à refroidir (70-60°c), l’acidité, le corps (= texture) et l’équilibre sont ensuite évalué.

Il existe 5 types d’acidité différents :

a) Acidité Citrique : principale acidité présente dans le café notamment quand le café est frais. Elle nous rappelle le citron vert et les agrumes en général. C’est l’acidité que l’on retrouve dans les cafés d’Amérique Centrale et des cafés d’Ethiopie.

b) Acidité Malique : elle est caractérisée comme une acidité moins explosive et plus ronde. Elle rappelle la variété de pomme Granny Smith.

c) Acidité Acétique : elle apporte des sensations liées au vin et peut parfois nous induire en erreur en liant cette sensation rirupeuse en bouche au corps de la boisson. Elle est très caractéristique des cafés issus du process nature.

d) Acidité Phosphorique : Elle correspond à la sensation de fraîcheur des bulles de soda. Nous la trouvons uniquement sur les cafés d’altitude keynians  issus du process lavé.

e) Acidité Quinique :  c’est l’acidité que l’on ne veut pas percevoir. Elle provient de la dégradation des acides chlorogéniques lors de la torréfaction. C’est pour cette raison que son intensité augmente fortement avec une torréfaction poussée. La vieillesse du café ainsi qu’une tasse froide peut être à l’origine de sa perception. Elle est également présente dans le cultivar Robusta de l’espèce Canephora.

 

Le corps est une sensation tactile de l’épaisseur du breuvage en bouche. Il est également perçu comme la viscosité du breuvage, c’est à dire la combinaison entre la capacité qu’a le café à « revêtir » la langue et son poids en bouche. Le corps peut être fin, aqueux, épais, lourd…

 

L’équilibre dans le café se réfère à l’évaluation par le dégustateur de la façon dont les arômes, la matière, l’acidité et le corps s’entremêlent dans la tasse.

DOUCEUR, SUCROSITE

25% d’un grain torréfié est composé de sucre. La perception de la sucrosité dépend du degré de torréfaction finale. Mias ce qui est intéressant de noter, c’est que l’intensité de la saveur sucrée est moins bien perçue en bouche qu’une intensité égale d’une autre saveur, salée par exemple. Nous conaissons tous la saveur sucrée à travers un dessert, mais pour la percevoir, nous sommes obligés d’en mettre une quantité importante.

 

G. La notation dans le café

Le score final est calculé en additionnant d’abord les scores individuels donnés pour chacun des attributs. Les défauts sont ensuite soustraits du « score total » pour arriver au « score final« . En plus d’avoir une notation finale, l’intérêt majeur d’une dégustation est d’arriver à décrire ce que l’on ressent en notant les descripteurs pour chaque attributs : odeur sèche, odeur mouillée, acidité, corps, intensité, équilibre, arrière goût etc….

 

La note reçue permet ensuite de classifier les cafés.

Score en dessous de 80 : café de seconde qualité

Score de 80 à 84.99 : très bon café – Specialty Coffee

Score de 85 à 89.99 : excellent café – Specialty Coffee

Score de 90 à 100 : exceptionnel – Specialty Coffee

On vous laisse maintenant avec le vlog !



Partager

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.