Trottet Reporter : Inès apprend à torréfier !
Conseils d'experts
C'est la qualité de nos grains, produits avec amour par nos petits producteurs, en respectant l’environnement & l’humain et torréfiés avec soin par nos artisans-torréfacteurs traditionnels qui fait la qualité de tous nos Grands Crus..
La torréfaction est un art et savoir-faire traditionnel, transmis de père en fils dans la famille Trottet. Chaque jour, nous prenons soin de nos grains de café en opérant une torréfaction lente et de qualité, selon un procédé traditionnel, afin de conserver l'ADN terroir de nos cafés, et sublimer le meilleur de leurs arômes.
Aux côtés de notre maître-torréfacteur, dans notre atelier de torréfaction artisanal, suivez les premiers pas d'Inès, notre Community Manager, dans la torréfaction des cafés !
Apprendre à torréfier, Inès nous montre, et nous raconte son expérience
Lieu : Atelier de torréfaction artisanale
Equipier : Le Maître Torréfacteur
Cobaye : Notre Café Esperenza Bio
Objectif : Comprendre le déroulement d’une torréfaction + apprendre les gestes de bases
Debrief : La première question que j’ai posée au Maître-Torréfacteur a été la suivante : comment savoir que la cuisson est bonne ? Et il m’a tout simplement répondu « à l’œil ahah ! »
Il est vrai que pour une première approche il est assez difficile de voir à l’œil si le grain est trop torréfié ou au contraire pas assez torréfié lorsque le grain a revêtu sa couleur brune… Ce qui nous aide par contre c’est le premier crack, le second crack, et les différentes odeurs (le point foin, le point herbe, le point jaune, l’odeur du pain grillé…)
Le 1er crack : L’humidité des grains s’évapore et les fait grossir. Les grains perdent ainsi leur humidité et donc une partie de leur poids, même si leur volume augmente. L’évaporation de ces bulles d’eau fait cracker le café et produit un son que l’on appelle le « 1er crack ». C’est à ce moment que le grain va prendre sa couleur brune.
Le second crack : C’est un crack plus fort que le premier. C’est l’instant où les grains commencent à brûler et deviennent huileux avec une couleur noire de plus en plus prononcée.
Passons aux gestes, aux étapes.
On se retrouve tout d’abord la veille dans la cave à café vert pour peser les grains de café du lot que l’on souhaite torréfier le lendemain matin. Le jour J, le Maître-Torréfacteur prépare ses ingrédients (= les seaux remplis de grains de café vert issus des différents lots) dans l’atelier de la torréfaction. Il fait chauffer le four. Une fois à bonne température (environ 240 degrés), il va verser les grains de café vert dans la cuve où un tuyau va venir les aspirer afin de les acheminer jusque dans le four. Ensuite, les grains tombent dans l’entonnoir, et le maître-torréfacteur va actionner la trappe afin que les grains tombent dans le four. La cuisson peut alors commencer.
Selon les types, variétés et lots de cafés, le temps de cuisson va être différent. Sachez que nous torréfions nos cafés +/- 15 minutes. La première broche (= la première cuisson) est toujours plus longue puisque le four n’a pas précédemment chauffé. Le Maître-Torréfacteur va donc être très attentif et minutieux à partir de ce moment. Il contrôle régulièrement la couleur et la cuisson du grain, en s’aidant du 1er crack, de la densité des grains, de la parche au milieu, de la coloration et de l’odeur. Une fois que le Maître-torréfacteur a estimé que la cuisson de ses grains était adéquate, il vient ouvrir la trappe afin que les grains torréfiés refroidissent au contact du ventilateur. La « cuve » où sont disposés les grains est percée de petits trous qui soufflent de l’air. C’est ainsi que se déroule le processus de refroidissement des grains de café torréfiés.
Afin de contrôler sa torréfaction, le Maître-torréfacteur vient prendre un échantillon de grains torréfiés. Il va moudre les grains et les passer ensuite dans une machine qui permet de contrôler la collorette. C’est en fait une machine qui va noter la coloration du café, environ de 87 à 116. Une collerette basse signifie une plus longue torréfaction et inversement une collerette élevée correspond à une torréfaction courte. Lorsque la collerette a été contrôlée, les grains cuits vont être envoyés via un tuyau dans des seaux, et vont être emmenés à l’espace de production pour être conditionnés.
En conclusion, je pense qu’il me manque encore des expériences de torréfaction pour être une vraie experte !
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