Café doux ou café corsé ? Découvrez tout sur le café et variétés

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Doux ou corsé ? Découvrez toutes les informations révélées sur le café et les variétés.

Publié par Arnela le 4 juillet 2019
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Le café, avant

Comme nous le savons, le premier grain de café a été découvert dans les hautes terres de l’Ethiopie au sein d’un village populaire. Le café qui s’y trouvait avait naturellement poussé à l’état sauvage : production encore existante aujourd’hui. Découvert tout d’abord sous la forme crue, il est dégusté, testé, utilisé comme moyen médical. Ce n’est qu’après que le café est torréfié soit grillé au feu de bois. Il est découvert sous la forme cuite avec des arômes particuliers.

Le café, une histoire de variétés

En tant qu’experts, nous connaissons près de 100 variétés de café différentes qui se développent à travers le monde. Certaines variétés vont favoriser le sol volcanique de l’Amérique centrale, d’autres préféreront le sol calcaire ou rocheux de l’Afrique. Selon le lieu de développement et l’altitude à laquelle le café est traité, certaines variétés auront tendance à mieux trouver leur place : haute altitude, pays tropical, conditions climatiques très variables pour un café encore plus complexe.

Le développement, on parle de variétés

NB : Plus un pays producteur connaît des conditions climatiques variées en une journée, mieux c’est pour le café, qui sera beaucoup plus complexe en tasse. Prenez l’exemple du café Panama Mil Cumbres Geisha. Poussant à plus de 2’000 m d’altitude, il connaît des temps pluvieux et ensoleillés chaque heure. Cette perturbation climatique « bouscule » son processus de développement et l’aide à être plus complexe.

Les différences entre la variété Arabica et Robusta

Bien que nous comptions des dizaines de cafés différents, il en existe deux principaux, et tout le monde est d’accord : l’arabica et le robusta. Quelles sont les différences principales ? L’arabica poussera plutôt dans de très hautes altitudes car il est sensible et à besoin d’être protégé en hauteur. Il développe des notes très aromatiques et est facilement savoureux selon la variété. Le Robusta, quant à lui, en raison de sa forte contenance de caféine ( 50% que l’arabica ), il sera tout aussi bon, mais beaucoup plus corsé, puissant et tonique. La torréfaction sera ainsi différente pour l’arabica et le robusta et ne peuvent être torréfiés ensemble en raison de leurs complexités individuelles trop importantes.

L’arabica et le robusta sont souvent mélangés pour créer l’assemblage parfait comme le Mocca Luxe. En adaptant les quantités parfaites pour chaque variété, cela peut offrir un café sensationnel en bouche. Il suffit d’avoir l’œil de torréfacteur pour définir sa recette. Découvrez le Mocca Luxe.

La mouture du café selon la variété

On oublie souvent l’importance de la mouture. Il faut être attentif car, bien que la variété choisie soit excellente, bien que la torréfaction soit parfaitement adaptée aux grains, si la mouture choisie ne correspond pas à la méthode de préparation, il faudra recommencer. On distingue deux grandes moutures distinctes : La mouture pour l’expresso, soit fin. Au toucher, on peut la définir comme étant entre la farine et le sucre. Il existe, de l’autre côté, la mouture filtre, où elle sera beaucoup plus granuleuse. Celle-ci permet de filtrer à travers un filtre à café en papier ou permanent. Si la mouture est trop fine pour le café-filtre, il s’infusera beaucoup trop lentement : résultat, tasse amère.



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