Les étapes d’un grain de café.

Les amis, nous avons décidé de vous présenter le cycle de vie d’un grain de café. Nous allons passer par diverses étapes, en commençant par la vue donnant sur la plantation de café pour ensuite suivre son traitement jusqu’à sa méthode de séchage pour finir jusqu’en tasse.

Etape 1 :

Nous nous rendons chez nos producteurs de café afin de les rencontrer personnellement, et de connaitre au mieux l’origine et toutes les spécificités de nos cafés pour en retirer le meilleur.

Il y a plusieurs facteurs à prendre en considération pour obtenir le goût recherché à un café. Pour commencer, l’influence naturelle telle que l’altitude, la météo et la nature du sol. Ensuite, l’influence que l’homme va apporter sur le terroir comme les variétés botaniques choisies, l’ombrage ainsi que les barrières aux vents. Ces arbres auront pour but de protéger les cerises du soleil, une maturation plus lente des cerises ainsi, conserver une faune et flore variées. De plus, la manière dont se fait la récolte. Enfin, la méthode de préparation autrement dit les trois différents traitements apportés à la cerise.

Tout paramètre est important tel que la variété botanique vis-à-vis de la résistance des caféiers à certaines maladies, du terroir ainsi que du climat.

Comme dis précédemment, dépendant de l’endroit et de l’altitude, les caféiers auront un temps de croissance varié pour, par la suite, donner une cerise. C’est pourquoi, certains producteurs, comme sur cette photo, ont une nurserie placée en basse altitude afin de gagner un temps précieux. Ils perdraient un temps inimaginable s’ils devaient attendre en haute altitude que le caféier grandisse et soit productif. Une fois que la plante aura atteint la taille souhaitée, elle pourra remplacer les caféiers âgés de plus de 25 ans.

Il se peut que dans certaines plantations, dans leur nurserie les caféiers Arabica sont « mixés » avec les racines de Robusta. Cela permet de renforcer les plants de caféiers et les rendre plus résistants à toutes sortes de maladies. Le Robusta a des racines plus longues, il a donc besoin de moins de nutriments. Cette opération n’a aucun impact à la tasse mais permettra au producteur d’avoir des plants plus forts.

 Etape 2 :

Pendant la période d’une semaine, vous constatez une jolie floraison de couleur blanche ! Puis il faut compter 9 mois après la floraison des caféiers, pour voir des cerises vertes. Il faudra encore attendre quelques mois pour qu’elles soient à maturation afin de pouvoir les récolter.

Les cerises sont de différentes couleurs selon la variété botanique choisie.

Ci-dessous, on peut constater que la première cerise verte n’est pas encore à maturation, la suivante est prête à être récoltée et les dernières photos vous présentent des grains dépulpés.

Il se peut qu’une cerise se développe avec un défaut génétique et laisse place à trois grains.

 Etape 3 :

Il y a deux grandes différentes façons de récolter les cerises, soit la méthode appelée « Picking » qui se fait d’une manière manuelle et sélective avec 5 à 6 passages sur le même caféier et la méthode « Stripping » manuelle ou mécanique mais avec un seul passage.

Récolter les cerises des caféiers est un travail minutieux. Il faut cueillir les cerises à leurs maturations et faire attention à ne sélectionner que les cerises sans défaut quand il s’agit de la manière Picking.

En fin de journée, les cueilleurs rassemblent toutes leurs cerises récoltées pour les comptabiliser. Chaque comptabilisation dépend du pays ou du producteur.

Etape 4 :

Les cerises sont enfin prêtes à passer à la station de traitement, afin d’être traitées selon la méthode de préparation choisie. Ici, nous pouvons voir que les cafés sont entrain de sécher à même le sol.

La machine de dépulpage : c’est une machine qui sert à enlever la pulpe et le mucilage du fruit pour ne laisser que les grains de café. Les cerises sont nettoyées pour ensuite passer aux différentes étapes de traitement du café.

Le Café Nature consiste à laisser sécher la totalité de la cerise au soleil, cela nécessite beaucoup de chaleur de manière à ce que la pulpe sèche petit à petit et se solidifie.

Le Café Lavé consiste à enlever une partie de la pulpe ainsi que le mucilage pour ensuite être séché au soleil ou mise dans une machine de séchage.

Le Café Honey consiste à enlever une partie de la pulpe tout en laissant le mucilage, partie visqueuse très sucrée autour des grains qui ensuite sont séchés au soleil.

Ces trois traitements donnent des goûts différents au café, même s’il s’agit de la même variété botanique de café ou de la même plantation.

Les cerises passent par l’étape du nettoyage comme vous pouvez le voir ci-dessous. Puis en fonction des paramètres, elles seront dépulpées en laissant le mucilage ou bien entièrement dépulpées.

Lorsque le café Lavé sort tout juste de la machine de dépulpage, les grains sont ainsi :

Etape 5 :

 Sur ce lit africain sont entreposées des cerises de café. Cette méthode permettra de sécher nos Cafés Nature.

Lit africain : Tissage suspendu sur quatre pieds, permettant de sécher  le café par le bas et par le haut.

Petit aperçu du traitement nommé Honey. Celui-ci nécessite un temps de séchage d’environ 10 jours, au soleil intense.

Le café Lavé est en train de sécher pendant que Fanny s’occupe de les brasser afin que chaque grain puisse sécher de manière homogène.

L’autre méthode de séchage se fait à l’aide d’un cylindre contenant 4 trappes qui peuvent contenir individuellement environ 200kg de café. Le but est d’arriver à un taux d’humidité de 11%. Il est important de noter que le café doit passer par la méthode du séchage avant d’être mis dans le cylindre, faute de quoi le café prendra plus d’une septantaine d’heures à sécher.

Les grains une fois le séchage terminé : Nous constatons la méthode Honey sur la première photo, à côté la méthode Nature dont la cerise sera déjà passée par la machine décortiqueuse. Pour finir, l’image du bas représente la méthode Lavé.

Après le décorticage et le séchage des grains, le café passe sur un tapis à vibration où il est séparé par la densité de chaque grain. Les grains les plus denses sont considérés de meilleure qualité.

Etape 6 :

Les cafés de nos petits producteurs, soit appelés chez nous « Cafés Rares », sont des Cafés de Terroir. C’est-à-dire qu’ils ont une traçabilité complète.

Nous bénéficions d’une belle cave à café. Un sac de jute peut contenir 69kg de café vert. Le café est mis dans un sac « grain pro » (en plastique) et ensuite mis à l’intérieur du sac en jute pour l’exportation. Cette manière de faire permet d’éviter les goûts de sac aux cafés.

Notre Maître-Torréfacteur, Patrick, torréfie notre café avec le plus grand soin pour vous servir une tasse de qualité.

Le cupping, dégustation à la brésilienne : nous goûtons tous nos cafés de cette façon afin d’évaluer les goûts et les saveurs ainsi que la torréfaction. Puisque les cafés sont tous dégustés de la même façon, il n’y aura aucune influence sur le goût du café.

Différentes façons de préparer son café : chacun déguste son café à sa manière. Que ce soit en SlowCoffee, en IceCoffee, Frapuccino ou même par le biais d’une machine à café automatique, tout le monde y trouve son compte.