JOUR 5 AU COSTA RICA (partie 2) – LAS LAJAS, UNE FINCA SPECIALISEE DANS LE TRAITEMENT DE CAFE « HONEY »
Actualité du café
15h. Las Lajas, une Finca spécialisée dans les différents traitement de café "Honey"
La Finca Las lajas, est a considérer, selon Sébastien, comme une success storie. Il s’agit d’une famille costaricienne qui a ouvert son usine de transformation, quelques années auparavant.
Il s’agit d’une petite structure familiale qui produit environ 1200 sacs de café par an. Cette famille transforme en grande partie leur propre café. Mais elle achète de temps en temps un peu de café des plantations voisines. Leur particularité ? Las Lajas s’est spécialisée dans tout ce qui est « process honey » et « process nature ». Cette finca ne produit donc pas de café issu du traitement lavé, comme chez Coopro Naranjo. De plus, une partie de la plantation est certifiée bio. C’est pourquoi les producteurs disposent de 2 « Angarilla » (le récipient où sont déversées les cerises de café, et qui compte 10 caruelas). Une pour le café basique et une pour le café bio. Cependant, ils ont un seul dépulpeur, d’ailleurs très compact comparé aux dépulpeurs des usines.
L’histoire de la plantation :
Comme Las Lajas est située à côté du volcan Poas, la plantation a souffert, en 2008, d’un gros tremblement de terre. La famille fut a ce moment là dépourvue d’eau et d’électricité. Donc, le seul moyen de produire du cafe était de le faire selon le process naturel. C’est à dire en faisant sécher la cerise de café dans son intégralité, et fraîchement cueillie. En 2008, ce process n'était pas du tout connu au Costa Rica. Des exportateurs sont venus rendre visite à la famille Las Lajas pour goûter leurs cafés, et ont trouvé ça délicieux. Ce fut alors le début de la commercialisation du cafe « process nature » ici au Costa Rica.
Le café aura un goût différent s’il a était séché sur des lits africains ou sur des patios. Ici, ils utilisent les lits africains afin de pré-sécher le café, puis les patios par la suite. En fonction de la longueur du séchage on obtient une couleur différente. Plus le temps de séchage sera long, plus les grains de cafés seront foncés. Las Lajas produit trois variétés de process honey : le Yellow Honey, le Red Honey et le Black Honey.
Le grain absorbe le mucilage, et donc les arômes. C’est pourquoi plus le grain va sécher plus il sera concentré en sucre. Avec Lisa nous avons goûté des grains de café issus du process Black Honey, et c’était vraiment délicieux ! Un goût entre le miel et la confiture.
La principale différence entre le Red Honey et le Black Honey est la suivante. Pour le Red Honey, le séchage se fait sur une cape beaucoup plus fine que pour le Black Honey, et il est brassé beaucoup plus tôt également. Pour le Black Honey, il faut attendre beaucoup plus de temps avant de brasser les grains de cafés.
Ces cafés sont ceux que Sébastien vend le plus cher.
Un café basique coûte en moyenne 2 dollars la livre.
Un café microlot coûte, lui, entre 3.50 et 4.00 dollars la livre.
Concernant Las Lajas, un café issu du process Honey coûte 4.20 dollars la livre, et un café issu du process Nature coûte 5.20 dollars la livre.
Au niveau de l’entreposage, les producteurs donnent deux mois de repos au café de première qualité avant de l’exporter, et un mois pour le café de seconde qualité, commercialisé en grandes surfaces.
16h. Après avoir visiter le beneficio et les patios de Las Lajas, nous allons découvrir leur laboratoire de cupping. Nous avons testé les cafés que la famille va vendre à Sébastien. On commence d’abord par sentir et cupper les cafés « honey » puis on continu par les cafés « nature ».
Nous avons vraiment ressenti la différence lorsque nous avons déguster les cafés issus du process nature. Ils ont un goût très prononcé, de fruits mûrs, voir de fermentation.
18h30. Après cette dégustation Sébastien nous a déposé à notre hôtel.
Il est temps de se préparer pour aller manger chez Product C, un restaurant de produits de la mer, très bien réputé. Nous y avons mangé des tacos au poisson et des fajitas aux fruit de mers. Succulent !
21h. Dans les rues de l’Avenida Escazu, nous sommes entrainées par la musique s’échappant d’un bar : Beer Factory Inc Costa Rica. Des jeux de lumiéres, des rires, de la musique, hop, ni une ni deux nous venons de trouver où finir notre soirée. Après avoir goûté un cocktail de tomate au chilli (trés épicé, nous n’avons pas vraiment apprécié) nous décidons de nous rabattre sur une limonade a la fraise. Et quelles fraises…. Jamais nous n’avons mangé des fraises avec ce goût si particulier. Encore une fois, un régal !
22h. Retour à l’hôtel. Dernière nuit dans la chambre. Demain dernier réveil au Costa Rica…
- Le truc à faire :
Le marché artisanal de Sarchi
- La bonne adresse :
– Restaurant Barrio Escalante
– Gwilck
– Ravi : restau végétarien
– Product C : avenia escazu : ambiance nord americaine
– Bar Santos
– Restaurant brésilien au centre de San Jose : Fogo do brasil (buffet à volonté).
– Restaurent Argentin très réputé : La Esquina de Buenos Aires
- Ce que l’on a appris
– Le Costa Rica est comme le Salvador : dans ces pays on achète la cerise de café, et on livre la cerise.
– Depuis quelques années il y une Baisse de la production de café.
– Le phénomène des micros lots a fait son apparition il y a quelques année. Les producteurs ouvrent leur propre usine de transformation de café, avec leur micro beneficio.
– Le Costa Rica était une destination de prédilection pour le tourisme. Les riches américains cherchaient des endroits comme la Vallée Ouest (à 1h30 de la plage) pour implanter leur résidence secondaire. Alors, les producteurs qui sortaient de la crise du café dans les années 2000 pouvaient trouver facilement des acheteurs. Mais aujourd’hui ce n’est plus le cas. Le tourisme européen se développe néanmoins au Costa Rica. En effet, depuis un an la compagnie aérienne Airfrance a ouvert un vol direct entre Paris Et San Jose. Les compagnies KLM, Luftanza, et British ont eux aussi des vols direct vers le Costa Rica, ce qui ramène une grosse masse de touristes. Mais, les touristes européens dépensent moins que les touristes nord-américains, ce qui explique la baisse des recettes liées au tourisme.
– Comment se passe une livraison de café ? Le café est livré à l’usine directement. Il est cueilli le matin et, vers 14h, le café est mesuré pour savoir ce qui a été cueilli. Il est ensuite livré aux usines. Donc, le café est transformé la nuit (notamment à cause du coût bas de l’électricité la nuit) et est séché le lendemain.
– Les cueilleurs et les producteur sont payés en volume de café et Sébastien vend en poids de café.
– La plupart des plantations de café sont des petites plantation entre 2 Et 10 hectares en moyenne. Malheureusement une plantation de 2hectares est rarement rentable.
– L’emplacement où se trouve le stade de football de San Jose était autre fois un espace de grande production de caféiers. Aujourd’hui il n’y en a plus un seul, puisque le café ne peut pas faire concurrence au prix du mètre carré de l’immobilier. Le café a donc perdu de l’espace et l’urbanisation, elle, en a gagné. Le Costa Rica est un des rares pays où les plantations de café sont sur la capitale. La croissance de la Ville à malheureusement portée préjudice aux plantations de cafés. Le pays produisait le double de café qu’aujourd’hui.
– Au Costa Rica, ce sont les bananes qui prédominent l’agriculture.
– Une plantation d’ananas s’appelle une piñeraie
– Ici les grandes vacances sont en decembre Et Janvier
– Des fleurs blanches sont vendue en bord de route. Les costariciens les mangent en omelette. Antonio, lui, n’aime pas ce plat qu’il trouve très amer. Cette fleur est appelle « la fleur du mort ».
– Le café du Costa Rica est le plus cher sur le marché du café, mais l’argent retourne aux producteurs de café. C’est la raison pour laquelle il n’y pas de réel aspect de pauvreté comme dans d’autre pays d’Amérique Latine. Encore une fois, c’est grâce à l’institut du café et ses contrôles.
– L’année dernière Sébastien s’est fait piquer le café dans ces containers. Les grains ont été remplacés par des pierres et exportés de cette façon vers les États Unis.
– Au Costa Rica on trouve des plantations de fougères pour les bouquet ornementaux en Hollande, mais le marché est vraiment en crise.
– Il existe ici l’été de San Juan. C’est en fait 3 semaines, en Juillet, pendant la saison des pluies, où il ne pleut pas.
A DEMAIN !