Trottet Reporter : à la rencontre de nos producteurs de café

La vallée centrale :

Le Costa Rica se découpe en 8 régions de café. La région dans laquelle est basée Carole, la Vallée Centrale, est la région la plus historique, dans la mesure où on y cultive du café depuis plus de 200 ans. Le café s’est ensuite étendu à d’autres régions, comme par exemple la région de Tarrazu, avec des plantations très cotées.

Carole se considère comme petite-moyenne productrice de café. Le Costa Rica comporte un parc très vaste de café, mais 90% des producteurs de café sont des producteurs individuels. Les 10% restants sont de très grands producteurs, comme les coopératives. Les petits producteurs produisent environ 100 fanegas de café par an. Carole, elle, produit 1000 fanegas à l’année.

Les coopératives vont tracer les beneficos (moulins), afin de répertorier de nombreux producteurs.

La Finca El quizarra : 

Le beneficio de Carole s’appelle « JARDIN DE AROMAS ».

1. Carole ET son frère sont producteurs de café, car ils ont hérité tous les deux de la propriété familiale, où le café est produit depuis 1960
2. Le moulin appartient seulement a Carole, afin de réaliser le traitement du café. Dans son beneficio elle va dépulper les cerises, les sécher et les classifier.

La plantation de Carole mesure 17,5 hectares dont 14 hectares de caféiers. Elle se situe à 1400m d’altitude, au creux de deux flancs : celui du volcan Barva, et celui du volcan Poas. Les sols sont volcaniques, et donc très fertiles. De plus, les plantes sont protégées par la fôret et par la rivière. Sur la Finca El Quizarra sont cultivées plus de 30 parcelles, avec différentes variétés, avec des plantes d’âges différents.

30 personnes environ travaillent pour Carole lors des récoltes. Sinon, durant toute l’année, 4 seulement travaillent pour elle.

Pendant la cueillette :

Les saisonniers ont un panier autour de la ceinture. Chacun est assigné à une ligne et ils cueillent toutes les cerises mures et laissent celles qui ne sont pas mures. Cette technique manuelle de cueillette s’appelle le picking.

Les cueilleur sont payé, avec des jetons, à la fin de la journée en fonction du volume cueilli. C’est seulement chaque vendredi, que Carole vient avec l’argent et échange les jetons contre de la monnaie.

Sur sa plantation notre productrice dispose de plusieurs petites maisons. C’est là ou les saisonnier vont vivre et dormir pendant la période de récolte. La saison des récoltes au Costa Rica est en fonction des vacances scolaires. En effet les cueilleurs viennent sur la plantation avec leur famille. Les enfants aident leur parents. Ce n’est pas une obligation, ils ne sont pas rémunérés. Mais ils aident à la cueillette la plupart du temps.

La floraison :

Les fleurs de café sont des petites fleurs blanches, très odorantes, qui ressemblent à du jasmin. La floraison est très rapide puisqu’elle ne dure que deux jours. Ensuite les fleurs tombent toutes seules, laissant apparaître le petit fruit vert, qui va donner la cerise de café bien rouge une fois mûre. C’est à ce moment, une fois la floraison terminée, que Carole commence à faire tous les travaux afin que la plante ne manque pas de nutriments et de minéraux, puisés dans le sol, pour pouvoir faire pousser ses fruits.

Du mois de mai jusqu’au mois d’octobre, pendant la saison des pluies, Carole effectue tous les travaux pour nourrir les plantes. Elle fait alors analyser son sol par Ricardo, ingénieur chez ICAFE (on vous rappelle, c’est l’institut du café du Costa Rica). Ricardo va par la suite lui fournir une solution pour améliorer son sol.

Carole ne travaille pas avec l’irrigation artificielle. Elle dépend de l’eau des pluies naturelles.

Si les pluies sont très marquées, il y aura beaucoup de cerises de café mûres en même temps.

La taille : 

La taille des caféiers est sélective et s’effectue par cycle, sinon pas de production si on taille tous les caféiers au même moment. Une fois taillés, les troncs sont conservés afin d’alimenter le four qui sert à sécher les grains de café. Carole récolte aussi toute la pulpe restée dans son dépulpeur, afin de la mettre au composte pour en faire un engrais naturel pour ces arbustes. Cet engrais est le premier aliment qu’elle va mettre sur la plantation, une fois la taille des troncs réalisée.

L’unité de volume : 

Au Costa Rica on mesure la café en « fanegas ».

1 fanegas contient 23kg de café. Il faut donc 2 fanegas pour produire, à la fin du procesus, un sac de 46kg de café. Cela correspond à 100 livres américaines. En effet, les cafés Arabica sont côtés en bourse. Le prix au niveau international est en livre américaine.

Le dépulpeur : 

Une fois les cerises de cafés mesurées, elles sont envoyées avec de l’eau dans le dépulpeur, afin de retirer la pulpe du fruit. C’est lors de cette étape que le café de première qualité et le café de seconde qualité vont être identifiés. Toutes les cerises qui vont flotter sont des cerises qui n’ont pas de poids. Le système va alors les rejeter et les envoyer sur le deuxième dépulpeur. Les cerises plus lourdes, elles, vont être traitées dans le premier dépulpeur. Un crible vient alors retirer la pulpe du fruit. Et ensuite, un pressoir vient retirer tout le mucilage (le sucre naturel du fruit qui se trouve autour de la graine). C’est ce que l’on appelle le traitement de séchage « lavé ». Il y a beaucoup plus de risques et beaucoup plus de travail concernant le traitement de séchage « honey » alors la majorité des cafés de Carole est issue du traitement lavé.

Le patio :

Une fois dépulpé, le café doit être séché. Pour cela, Carole utilise deux méthodes :

1. Le séchage sur des patios
2. Le séchage sur des lits africains dans un patio couvert

Concernant le séchage sur les patios, le café y est réparti par jour de la semaine. Il va rester sécher au soleil plus ou moins 10 jours, et va être brassé manuellement afin que le séchage soit homogène.

Les trieuses :

Carole dispose de plusieurs machines qui permettent de sélectionner les grains de café. En effet, le tri s’effectue selon la densité et la taille des grains. Les grains défectueux, rejetés par le système, sont destinés au marché du café local. C’est le café le moins qualitatif. Une machine sert également à peler les grain de café. En effet, lors du séchage le grain va conserver son parchemin, une petite pellicule de protection. Avant la mise en sac, il est impératif de débarrasser le grain, prêt à être exporté, de son parche.

La guardiola : 

Il s’agit de la sécheuse de café. Elle est à une température de 50 degrés, et le café sèche entre 10h et 30h. Toutes les graines doivent avoir la même humidité, donc pour les Cafés Rares, la torréfaction doit être parfaitement réussie. C’est pourquoi la torréfaction et les traitements spécifiques (séchages) doivent être différents des cafés basiques.

Les variété de cafés :

Nous avons pu voir, toucher et sentir 4 « specialty coffees » (des Cafés Rares) issus de procédés différents.

1. Laurina – traitement lavé, avec une odeur de frais
2. Maragogype – traitement yellow honey, avec une odeur de gourmandise. (C’est un des cafés qui va nous être envoyé chez Cafés Trottet).
3. Pacamara – traitement red honey, avec une odeur de fruit bien mûr. Il y a eu une grosse chaleur lors du séchage donc une cristallisation du mucilage s’est opérée, ce qui donne cette couleur rouge.
4. Geisha – traitement nature, avec une odeur de pruneaux. La cerise de café a été directement mise à sécher sur les patios, elle n’a pas subi de dépulpage.

Nous avons aussi pu observer, au coeur des parcelles de la plantation, d’autres variétés.

1. Le Catura Amarillo

C’est une variété de café donnant des cerisesjaunes.

Génétiquement, on trouve deux type de variétés de café : les cerises rouges et les cerises jaunes.

Les producteurs de café on en fait toujours choisi la variété rouge, car la maturation est dans ce cas plus visible.

(Ce café est aussi un produit que Carole va mous envoyer, chez Cafés Trottet).

2. Le maragogype 

C’est un arbuste plus grand que les autres caféiers, avec des feuilles plus longues et tombantes, et avec des graines beaucoup plus grosses.

Le laboratoire d’humidité :

Carole dispose d’un laboratoire d’humidité pour contrôler ses grains de café. Encore une fois, elle travaille en lien avec l’ICAFE pour connaître exactement le taux d’humidité. Elle apporte donc des échantillons de ses cafés à Ricardo, qui va faire usage de ses appareils professionnels pour déterminer l’humidité contenue dans la graine. Ainsi, lorsque Carole mesurera ce taux d’humidité dans son laboratoire, elle saura comment calibrer ses appareils.

Un grain de café doit contenir environ 10% d’humidité pour être dit « de qualité ».

Plan de la plantation :

Carole nous explique qu’il est important de connaitre chaque parcelle.

En effet, sur chaque parcelle, elle connaît la variété qui est plantée, la taille de la parcelle, son tissu d’exposition, son âge…

Une parcelle de café ne doit pas vivre plus de 25 ans afin de rester productive.  C’est pourquoi, au bout de 25 ans, les vieux caféiers sont arrachés et des nouveaux replantés.

Cette importance est justifiée par le fait que Carole organise ses cupping par parcelles, et par jour de récolte.

Les distances : 

On plante les caféiers avec une distance de deux mètres entre chaque ligne, et 1 mètre entre chaque arbuste. Lorsque l’on a des variétés différentes en taille et en grandeur, on doit changer les distances afin que le soleil atteigne chaque caféier de façon homogène. De cette manière, les caféiers seront productifs.

les numéros sur les sacs :

Le dernier numéro correspond au nombre d’exportations de cette récolte (pendant une année).

Le numéro 5 fait référence au Costa Rica.

Le première numéro correspond au nom de l’exportateur.

La mise en sac se fait à la dernière minute.

Et retrouvez notre vidéo Trottet Reporter au cœur de la plantation de Carole !