JOUR 4 AU COSTA RICA (partie 2) – CUPPING D’EXPERT CHEZ EXCLUSIVE COFFEE

14h. Arrivée à Exclusive Coffee. C’est une entreprise d’exportation, qui gère toute la logistique d’exportation du cafe vers différents torréfacteurs. Exclusive Coffee gère beaucoup de cafés de spécialité et est donc très reconnu. C’est une référence au niveau mondial. Ils ont un catalogue de clients à l’extérieur, et un catalogue de producteurs de cafés, locaux. Ils mettent donc ces différents acteurs en contact. Comment le système fonctionne-t-il ? Le torréfacteur paie l’exportateur et l’exportateur rémunère le producteur. Exclusive Coffee offre également la possibilité aux tous petits producteurs de peler les parchemins des grains de café et de classifier les graines dans leur entrepôt. L’exportateur de café dispose aussi d’une salle de cupping, où se retrouvent tous les échantillons de café verts à tester.

Concernant Carole, elle apporte ses cafés ici et l’entreprise lui organise la mise en sacs de ses cafés, la mise en containers, et l’expédition chez les torréfacteurs, à destinations diverses. Ils vont ensuite réaliser un cupping des cafés de Carole avec le torréfacteur, afin de confirmer l’achat des sacs de café vert, ou non. C’est ce que nous allons voir et faire cette après midi.

Rajoutons que, si l’échantillon de café plaît au client lors du cupping chez Exclusive Coffee, l’importateur appel Carole, et lui demande s’il peut venir visiter la plantation et le producteur avec le client.

Ce laboratoire de cupping est un laboratoire certifié. Il répond aux règles du Protocole International de Cupping de café. Sa crédibilité est donc internationale.

Chez Exclusive Coffee, les cuppings se font à l’aveugle pour ne pas avoir d’idée prédéfinies. C’est donc pour cela que l’on place des petites cartes numérotées devant chaque café, et non une étiquette avec le nom du café.

Les étapes du cupping :

1. Sentir la fragrance du café (et non les arômes, car c’est au moment où la mouture se mélange à l’eau que l’on peut appeler les odeurs « arômes »). On cup toujours avec deux tasses pour un même café, afin de confirmer.
2. Sentir les arômes une fois que l’eau à été versée.
3. Une fois que la température de l’eau à baissé, (après 4 minutes), on casse la croûte et on sent. On pourra ensuite commencer à cupper. Infos : on peut cupper le café très chaud, chaud, tiède ou froid.
4. On cup !  La plus grande partie que nous ressentons sont les arômes. On exhale donc les vapeurs de café par le nez, surtout, on n’avale pas ! Les saveurs vont être perçues dans les premières 7 secondes. Voici les premières saveurs que l’on va sentir (dans l’ordre) : le doux, le salé, l’acide et l’amer. Le doux se ressent sur le bout de la langue, le salé au milieu de la langue, et c’est sur les côtés de la mâchoire que l’on va sentir l’acidité. Enfin, l’amertume se ressent sur la fin de la langue, au creux de la gorge.

• Le truc à faire : 

– Shopping au centre commercial Multiplaza.

– Détour par la Boutique Britt Tour obligatoire !

• La bonne adresse : 

La Fonda Azteca, un restaurant mexicain.

• Ce qu’on a appris : 

-Carole et tous les producteurs de cafs en général, paient des impôts sur le café.

– La rouille est une maladie très courante chez les caféiers. Il s’agit d’un champignon qui ronge les feuilles. Il existe finalement de bons champignons pour la contrer. Ces champignons sont clonés au laboratoire d’ICAFE, et mis à disposition gratuitement aux producteurs désireux d’obtenir ces bons champignons.

– Légalement au Costa Rica, on ne peut planter que du café Arabica.

– Lors de la 5ème année, les branches des deux caféiers plantés sur une parcelle, et séparés de 2 mètres environ, vont se toucher. Les caféiers poussent très rapidement !

– Nous avons trouvé un Gicaros lors de notre visite de la plantation d’ICAFE. C’est un fruit non commestible. Les artisans du Costa Rica utilisent alors la coque du gicaros, pour en faire des bois décoratifs, ou des bols.

– La variété de café Maragogype est surnommée «  le géant des Arabicas »

– La variété de café Iberica est ka variété qui donne les plus grands caféiers. Ils sont vraiment immenses.

– La variété de café Typica vient de l’île de Java.

– La variété de café Bourbon vient de l’île de la Réunion.

– Il existe une variété de café naturellement décaféinée : le Laurina. De 1% de caféine par tasse avec une variété basique, on passe à 0,5% de caféine par tasse avec le Laurina.

– Plus les années évoluent, plus la production d’un caféier est élevée : 12 Fanegas l’année suivant la taille, puis 40 Fanegas au bout de 4 années.

-Il faut 11 mois pour que le fruit d’un caféier Robusta soit mur. Il en faut 9 pour un caféier Arabica.

-Nous avons appris à polléniser une fleur de café, en arrachant délicatement le pistil.

– La variété de café Sarchimor est la variété utilisée pour faire des croisements.

-La variété de café Murta est une variété différente, avec de très petites feuilles.

– Au laboratoire on peut aussi utiliser la fécondation in vitro pour reproduire la meilleure version de la meilleure variété de café. Plus rapide que la technique de plantation, cette technique donne beaucoup plus d’informations sur la résistance de la plante en beaucoup moins de temps. Néanmoins, elle est beaucoup plus chère.

– Exclusive Coffe dispose d’une machine équipée « d’un oeil » électronique, pour sélectionner les grains de café par couleur : la machine enlève alors toute les graines qui ont été programmées pour être rejetées. Voici un exemple : lors de la programmation de la trieuse, on indique « enlever toutes les graines de café de couleur noire ». Alors, une fois que « l’oeil » de la machine a détecté une graine de café de couleur noire, elle la rejette, et les autres graines continuent leur chemin.